Juan Manuel Benayas estaba predestinado a ser un gran parrillero: es nieto e hijo de carboneros y, para más inri, nació la noche de San Juan. El fuego es su vida, la barbacoa su reino y el carbón su súbdito. Desde niño supo que quería heredar el negocio familiar, pero con la desaparición progresiva de las calefacciones de carbón era necesario reinventarse: y la gastronomía era la única salida.

Actualmente, como explica Benayas a Directo al Paladar, su empresa proporcina carbón a más de 250 restaurantes en Madrid, con seis vehículos de reparto. Pero, además, su apellido se ha convertido en un referente en el mundo de la cocina, pues Benayas domina la técnica de las brasas como nadie. Es el fundador de la primera escuela de barbacoa de España, maestro y proveedor de cocineros y autor de Entre brasas (Planeta Gastro), su primer libro, llamado a ser manual de referencia del asunto.

En su opinión, nuestro país “está en pañales” en lo que respecta a la cultura de la barbacoa, el primer método de cocción de la historia, que cada vez se reivindica más en la gastronomía, pero seguimos sin dominar.

Benayas posa en el almacén, donde atesora todo tipo de carbones y maderas.

Como explica Benayas, en la barbacoa se puede cocinar cualquier cosa –no solo panceta y chorizo–, y con una serie de consejos básicos es sencillo sacarle el máximo partido a la carne, pero también al pescado y las verduras, que suelen ser los grandes olvidados de las parrillas en España.

El carbonero nos recibe en su estudio de Villaverde –mitad almacen, mitad aula de parrilleros–, y nos explica qué claves debemos tener en cuenta para hacer una barbacoa perfecta. Son estas:

1. Elige un lugar seguro (y son muchos más de los que piensas)

Benayas insiste en que lo primero que hay que tener en cuenta para hacer una barbacoa es la seguridad y en España, asegura, “hay mucho inconsciente”. Esto ha llevado a prohibir hacer fuego en muchos lugares, algo que no hace ningún bien a la cultura de la barbacoa.

“Una pauta importante cuando cocinas en brasa es que el fuego no puede dejarse nunca solo, tiene que estar apagado o tapado”, asegura el carbonero. “Si dejas el fuego abierto puede saltar una chispa y la lías parda”.

Así no.

Dicho esto, Benayas cree que la solución al problema de los incendios no pasa por prohibir estos, sino por enseñar a la población a ser más cuidadosa y mantener espacios en condiciones. Por ejemplo, insiste, si no abandonamos el fuego no hay ningún problema por hacer barbacoas en azoteas o jardines –algo que, asegura, está permitido siempre que los estatutos de la comunidad o urbanización no lo prohíban expresamente–, tampoco en áreas recreativas, pero siempre que estén bien equipadas: con un espacio techado y chimeneas con salvachispas.

2. Usa un buena barbacoa o parrilla

“Es importante tener un buen recipiente, algo que sea seguro, solido”, insiste Benayas. En su opinión, es preferible huir de las barbacoas baratas, de bazar, pues la pintura salta, las patas cojean y pueden resultar peligrosas.

Además, debemos saber distinguir entre una barbacoa y una parrilla, pues se trata de instrumentos distintos, que nos permiten hacer preparaciones diferenciadas. Las parrillas están abiertas y las barbacoas tienen tapa, lo que las hace, a priori, más seguras, pues si tienes que abandonar un momento el fuego puedes bajar la tapa y cerrar el tiro, algo que no se puede hacer con la parrilla.

Las barbacoas tienen tapa, las parrillas no.

La tapa de la barbacoa permite además usarla a modo de horno, para realizar cocciones más lentas. “Lo bueno de usar una barbacoa como horno es que aporta el sabor del combustible”, apunta Benayas. Lo que nos lleva al siguiente punto.

3. Elige un buen combustible

“El carbón que se vende normalmente es una buena publicidad para comprarte una barbacoa de gas”, asegura Benayas. “Es tan malo que la gente se desespera. Muchas veces no son capaces de encenderla o lo encienden muy deprisa y al rato no tienen brasas, porque utilizan maderas blandas, como las de eucalipto”.

En opinión de Benayas usar un buen combustible, adaptado a las necesidades de la comida en cuestión, es indispensable para hacer una buena barbacoa: “Hay que buscar un carbón un poco mejor, merece la pena, porque si no te arruina el plato. Tienes que tener un combustible que aguante el tiempo que vas a cocinar”. Y hay muchas más opciones de las que pensamos.

El carbón de encina de calidad es el estándar de toda buena barbacoa y cada vez se pueden encontrar en más establecimientos, incluidas grandes superficies. Para distinguirlo debemos comprobar que, efectivamente, es de encina, y fijarnos en la granulometría: en general, cuantos más grandes son los trozos, es mejor. Un buen indicador es también el precio: es más caro que el carbón vegetal convencional.

Carbón de tipo quebracho, pesado y con una gran duración.

Por supuesto, hay muchos otros tipos de carbón. Uno de los más demandados es el quebracho premium –que recibe su nombre porque se obtiene del árbol del hierro, que “quiebra hachas”–, muy popular en Argentina, pero también el de coco –que dura muchísimo, suelta poco humo y es el más utilizado para los yakitoris– o el de marabú cubano –muy pequeño, potente y que deja una ceniza ideal para cocinar pescado–.

También se puede cocinar con leña, claro, aunque debemos ser conscientes de que esta necesita más tiempo de combustión para generar brasa: mínimo 30 o 40 minutos. La excepción a esta regla es el sarmiento, la leña de las vides, que genera en pocos minutos unas brasas muy buenas y potentes, pero de muy poca duración, así que no es lo ideal si se van a cocinar grandes cantidades.

Si se quiere dar el sabor a una u otra leña sin tener que esperar tanto tiempo, se puede agregar está a un buen carbón. “Puedes usar carbón y meter un puñado de sarmiento, que desprenden el humo y le dan aroma”, explica Benayas. “Hay mucha gente que mezcla distintas leñas y carbones a nivel profesional”.

4. Haz un menú variado

Benayas insiste en que todo se puede cocinar a la brasa. “Lo suyo es ir variando el menú”, explica. “No quiero que la gente asocie la barcoa solo al colesterol. La gente tiene mucho miedo, por ejemplo, a hacer pescado, pero la brasa saca para mi más partido del pescado que de la carne”. Su plato favorito, de hecho, es el rape a la brasa. En opinión del carbonero, toda barbacoa tiene que llevar además algo de verdura.

5. Ten la comida preparada para pasar por la parrilla

Es fundamental que la comida esté atemperada antes de pasar por la parrilla: si ponemos en el fuego carne o pescado que estaba en la nevera se va a pegar.

A muchos productos les viene también genial algún tipo de adobo o marinado y las verduras, que tardan más en cocinarse, se pueden pasar por aceite, para que se frían ligeramente, o escaldarlas un poco para que al ponerla a la brasa tarden menos en cocinarse.

Un soplete también es útil para encender las brasas.

6. No te líes con el encendido

El encendido de las brasas es uno de los puntos más complejos para todo neófito de las barbacoas. “Muchas veces el problema que se tiene es que la gente no sabe que el fuego necesita oxígeno y el mayor error que se comete es que se echan demasiadas cosas por encima, no respira y no se enciende”, explica Benayas.

Uno de los mejores métodos para encender una barbacoa, apunta el carbonero, es usar una caja de fruta, llenarla de carbón y prenderla por debajo con papel de periódico. También se pueden usar piñas o ramitas, cualquier cosa mejor, asegura, que las típicas pastillas de encendido, que desprenden un olor desagradable.

Si realizamos muchas barbacoas también podemos plantearnos comprar una chimenea de encendido, que en opinión de Benayas “es el mejor invento que se ha hecho para la barbacoa”. Con esta herramienta se preparan unas brasas homogéneas en solo ocho o diez minutos.

7. Sigue la regla de los 7 segundos

“La brasa está en su punto cuando está gris”, asegura Benayas, pero para saber si la temperatura es correcta propone un sencillo truco: coloca la mano sobre la parrilla, a una distancia de unos 10 centímetros, y si puedes aguantar más de siete segundos es que las brasas no están listas o se están apagando.

8. Aprende a manejar las brasas

“El secreto de esta cocina es aprender a manejar el fuego, si el fuego te controla a ti estás perdido”, sentencia Benayas. “Tienes que saber la temperatura que tienes y cómo vas a colocar la brasa”.

Hay parrillas que se pueden elevar, con lo que es más sencillo controlar a qué temperatura se cocina la carne, pero lo importante es aprender a usar el atizador: la herramienta más importante del parrillero. “Dentro de la parrilla puedo tener un fuego muy intenso en un sitio y en otro no”, apunta Benayas. Y basta mover las brasas para lograrlo.

El atizador es la herramienta básica de todo parrillero.

En España solemos cocinar siempre con un sistema directo: poniendo la comida en una parrilla sobre las brasas. Pero el sistema indirecto, que consiste en colocar las brasas a los lados y la comida en el centro, para hacer esta más lentamente, da muchísimo juego, y permite cocinar productos a los que no estamos tan acostumbrados: por ejemplo, un pollo entero. Mover las brasas para que no siempre estén debajo del producto sirve además para evitar que se genere llama cuando cae la grasa y que la comida no se queme.

9. No marees el producto

“Cuando cocinas algo se tiene que carmelizar”, explica el carbonero. “Si tiene un montón de rayas es que han jugado con la pieza. Lo suyo es darle una sola vuelta”.

10. Mejor quedarse corto que pasarse

En España tendemos a sobrecocinar la carne, para que quede crujiente, pero esto no es lo ideal, sobre todo si el producto queda seco. Esta regla es decisiva para el pescado, que pierde muchísimo cuando está demasiado hecho. “Siempre es mejor quedarse corto”, asegura Benayas, pues en ese caso, explica, siempre puedes volver a pasarlo.

11. Limpia bien tu parrilla

Mantener en condiciones la parrilla o barbacoa es importante para que nos duré y, además, no se transfieran olores. Lo ideal, explica Benayas, es pasar un cepillo mientras la parrilla esté todavía caliente. Si la limpiamos en frío tendremos que usar un desengrasante y agua.

Imágenes | Pixabay/Weber
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Empieza la temporada de barbacoas y, con ella, las dudas sobre dónde realizar estas. Como ocurre en la actualidad con la mayor parte de los utensilios, el rango de precio va de prácticamente cero a miles de euros, pero existen diversas opciones intermedias, relativamente asequibles, que merece la pena considerar para nuestro hogar.

Como explica a Directo al Paladar Juan Manuel Benayas, uno de los mayores de expertos en barbacoas de España, a la hora de cocinar a la brasa debemos tener muy en cuenta la seguridad, y por ello es mejor huir de la gama más baja del mercado: la pintura salta, las patas cojean y pueden resultar peligrosas.

Invertir en una buena barbacoa nos permite disfrutar de la cocina a la brasa en más circunstancias de las que creemos y de forma mucho más cómoda, pero para elegir el modelo que más se adapte a nuestras necesidades primero debemos aprender a distinguir los distintos tipos que existen pues, de hecho, ni siquiera barbacoa y parrilla son sinónimos en este el mundo de las brasas.

Excluimos de esta guía las mal llamadas barbacoas de gas y eléctricas, pues ni siquiera deberíamos considerarlas como tal (si no hay brasas este tipo de cocina no tiene sentido), y exploramos los tres tipos de utensilios principales que debemos tener en cuenta.

La parrilla

Esto no es una barbacoa, es una (mala) parrilla.

Como explica Benayas en su libro Entre brasas (Planeta gastro), la parrilla es el sistema de cocción en el que el alimento se posa sobre unos barrotes, de diferentes formas y tamaños y, bajo estos, el combustible en forma de leña o carbón calienta a la vez el hierro y el alimento que, poco a poco, se va cocinando.

Un aspecto muy importante a tener en cuenta a la hora de escoger una parrilla es el tipo de barrote de ésta, que puede ser redondo, en V o cuadrado.

El barrote redondo es el más generoso con el producto, ya que al caer sobre las ascuas la grasa del producto que estamos cocinando se genera un humo que lo aromatiza. Cierto es que esto puede levantar llama, pero si sabemos manejarla es resultado es superior desde el punto de vista gastronómico.

El barrote en V, por el contrario, es más fácil de manejar, pues recoge la grasa que suelta los alimentos hasta un recogegrasas y es más difícil que se generen llamas, pero a cambio perdemos en aromas. Es un sistema que se usa mucho en hostelería, dado que permite cocinar con más rapidez y sin problemas, pero no tiene mucho sentido para una parrilla doméstica.

Por último, el barrote cuadrado es similar desde el punto de vista gastronómico al redondo. Es muy popular en Estados Unidos, pero en Europa es difícil encontrarlo.

Al margen del tipo de barrote, que se puede escoger en la mayoría de los modelos, existen parrillas fijas, semifijas y portátiles.

Si disponemos de un gran jardín quizás nos interese instalar una parrilla de obra, que pueden encontrarse en diversos tamaños a partir de los 100 euros (aunque una buena, para 5 o 6 comensales, no baja de los 300). Se trata de modelos cuya instalación es más compleja, pero resultan una buena opción en casas de campo en el que exista un espacio adecuado para instalarla. Ahora bien, se trata de instrumentos menos versátiles y cuya compra se realiza casi a medida en función del espacio disponible.

Las parrillas semifijas son estructuras prefabricadas pensadas para embutir en un espacio reservado para estas. Suelen contar, además, con un cajón para recoger las cenizas. Es una buena opción si se dispone de un espacio adecuado para instalarlo y no queremos liarnos con una parrilla de obra, mucho más cara.

Este modelo de Imes El Zorro, disponible en diversas longitudes (50, 61 y 72 cm) se encuentra en Amazon a partir de 83,70 euros. Existe también una versión del mismo con elevador para la parrilla, muy útil para controlar la potencia de la brasa, por un precio de 138,72 euros.

Las parrillas portátiles existen en múltiples modelos y tamaños, y con todo tipo de accesorios, pero en realidad, si buscamos un instrumento portátil, es mucho mejor optar por una barbacoa, por el motivo que explicamos a continuación.

La barbacoa

La barbacoa es, sencillamente, una parrilla con tapa, un añadido que a simple vista puede no resultar determinante pero que hace del invento un sistema de cocina mucho más complejo, pues, si se baja, transforma ésta en un horno que cocina los alimentos de forma controlada. También, gracias a la tapa, la barbacoa sirve para ahumar los alimentos, tanto en frío como en caliente, y hace que el instrumento sea mucho más seguro, pues si se tiene que abandonar el fuego por cualquier motivo basta con bajar esta y cerrar el tiro para quedarnos tranquilos.

La barbacoa es, en realidad, un invento relativamente reciente. En 1950, George Stephen, conocido como el Newton de las barbacoas, hizo una fiesta para inaugurar su nueva casa, no supo controlar el fuego de su parrilla de obra y la comida se chamuscó. Fue entonces cuando pensó en crear una parrilla mejorada.

Stephen trabajaba en Weber Brother Metal Works, una empresa dedicada a la fabricación de boyas para el sistema portuario de Chicago. Imitando estas, diseño una barbacoa de forma redonda, que permitía cerrarse para funcionar como un horno. Le puso patas, perforó orificios en la parte inferior para permitir que circulara el aire y colocó una tapa encima.

Hoy nadie se acuerda de que Weber fue una empresa de boyas, pues es la mayor marca de barbacoas del mundo. Su modelo, imitado hasta la saciedad, sigue siendo el más utilizado en países como Estados Unidos y Alemania y solo tímidamente empieza a llegar a España.

Weber tiene multitud de modelos, según el tamaño y los extras añadidos, pero son todos de calidad y funcionan con el mismo sistema. El modelo pequeño, de 47 cm, se encuentra a partir de 102,88 euros y el de 57 cm se puede adquirir a partir de 158 euros. Hay también muchos modelos de imitación a partir de unos 50 euros, aunque los acabados no suelen ser tan correctos son una buena opción si se realizan barbacoas de forma ocasional (mucha mejor opción, en cualquier caso, que comprar una parrilla inestable en un bazar).

El otro tipo habitual de barbacoa es la conocida como “de barril”, también llamadas en Argentina chulengos. Como su nombre indica, nacieron al cortar un barril longitudinalmente y colocar unas bisagras que unen ambas partes, la base y la tapa.

A diferencia de las barbacoas de bola, de las que no hay tantas imitaciones, las barbacoas de barril se pueden encontrar en cualquier parte por poquísimo dinero, pero si eres un amante de las brasas merece la pena gastarse un pelín más para tener un utensilio de calidad.

Un modelo todoterreno es el Landmann 31421, de la marca de barbacoas más popular en Alemania. Se trata de un instrumento sólido, de acero, lo suficientemente grande para cocinar para un grupo de unas 10 personas sin espera, con termómetro, una pequeña mesa para apoyar los instrumentos y portacenizas. Tiene un precio elevado, de 226,24 euros, pero es lo que se dice una barbacoa robusta, “para toda la vida”.

Algo más barata es la Ultranatura Denver (en la foto de apertura), la opción predilecta en Amazon y una de las barbacoas mejor valoradas del mercado. Su principal característica es que incluye una caldera en uno de los laterales que sirve para contener maderas aromáticas que ahúman los alimentos que se colocan en la barbacoa. La parrilla está dividida, además, en dos alturas y dos compartimentos de combustión, lo que permite asar alimentos a diferentes temperaturas.

Aunque es algo menos robusta que la Landmann, es de buena calidad y también lleva termómetro. Quizás es la mejor opción si se dispone de suficiente espacio, pues al llevar ahumador es más grande y puede resultar un poco mamotreto. Su precio es muy competitivo: 180,99 euros.

Por último, en un rango de precio inferior, hay que destacar la barbacoa Tepro Toronto, la más vendida en Amazon. El tamaño es idóneo para grupos de hasta 10 comensales, es estable y también tiene termómetro y portacenizas. No es tan buena barbacoa como las dos anteriores, pero es una ganga: cuesta solo 107 euros.

Kamado japones

Por último, no podíamos finalizar esta guía de compra sin hablar de la que podríamos calificar como el Ferrari de las barbacoas. “Kamado” significa “estufa de cocción” en japonés y designa a un tipo de horno de barro o cerámica cerrado, tradicional del país nipón, que casi no reseca el alimento y que consume muy poco combustible: se puede cocinar durante 20 horas con menos de tres kilos de carbón.

En la actualidad los kamados son siempre de cerámica, mucho más resistente, y con ellos se puede hacer de todo. Con calor directo, el fuego y la brasa están abajo y se puede usar a modo de parrilla. En cuanto se cierra, se transforma en una barbacoa. Pero el kamado tiene además un deflector, una pieza de cerámica que se coloca entre la comida y las brasas de carbón. El deflector sirve para reducir el tiro, de manera que los alimentos se cocinan con calor indirecto, por aire caliente, como si fuera un horno. El control de la temperatura es tan preciso que es posible cocinar a baja temperatura, lo que permite hacer asados de larga duración.

Se trata, claro, de un instrumento caro, que hasta ahora se utiliza casi exclusivamente en restaurantes. Los modelos profesionales, como este de Kamado Joe, no bajan de los 1.000 euros, pero hay opciones pensadas para uso doméstico, que se pueden encontrar por un precio mucho menor; ahora bien, son muy pequeñas, y solo merecen la pena si se quieren hacer cocciones a baja temperatura y, sobre todo, realizar ahumados. Si se va a usar solo como barbacoa no tiene sentido hacer el desembolso. Hay modelos con parrillas de 33 centímetros a partir de 227,66 euros.

Imágenes | Pixabay/Amazon
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Si en el mundo hay un país en el que asar carne sea casi una religión, seguro que todos pensaremos en Argentina. Allá se asa la carne con maestría, se organizan asados para cualquier celebración y se usa, -al menos según dicen ellos-, la mejor carne del mundo. Si quieres organizar una buena reunión en torno a las brasas, además de nuestros consejos para una parrillada perfecta, estos son los cortes que debes pedir a tu carnicero para que tu barbacoa sea más argentina.

Cortes argentinos de carne y cómo usarlos

Hay muchos cortes de carne argentinos, pero he elegido los más característicos para poder disfrutar de un buen asado o parrillada cocinando las carnes a las brasas. Además de la descripción os cuento a qué pieza equivale en nuestras carnicerías, ya que los nombres son diferentes.

1. Tira de asado o churrasco

La tira de asado o churrasco, también se llama asado de tira y es uno de los cortes clásicos en todo asado argentino. Consiste en unos cortes transversales de la costilla de la res, de forma que en lugar de separar cada chuleta se corta la carne de forma transversal formando tiras que tienen dentro cinco o seis huesos.

Se debe asar enfrentando los huesos a las brasas y después se da la vuelta y se termina de hacer. Puede tomarse tal cual o bañada en un majado de ajo y perejil o con el clásico chimichurri argentino.

2. Tapa de cuadril

También se llama picanha en su denominación brasileña, y en españa se conoce como tapilla. Es un corte muy tierno de forma triangular, cubierto poruna capa de grasa que ayuda a que se mantenga muy jugosa tras pasar por la brasa. Es recomendable asar la pieza entera y después de asada ir fileteando al gusto y demanda de los comensales.

3. Bife de chorizo

Los bifes de chorizo son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera o de buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con dicho embutido, pese al nombre. Equivalen a nuestros chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa ideal para asar en la parrilla.

4. Matambre

Es una pieza fina y plana que se utiliza normalmente para rellenar y asar en el horno. El rollo de matambre se corta en rodajas que muestran su relleno. También se puede cocinar en la brasa o barbacoa que le aportará el toque ahumado de las brasas, que supone, sin duda, un extra de sabor que todos apreciarán.

5. Entraña

Es un corte clásico argentino que ya se encuentra perfectamente en muchos supermercados de nuestro país y en las carnicerías on line. Es una carne que viene cubierta por una tira de fibra o cuero, que se puede retirar antes de asar o se puede asar con ella hasta dejarla crujiente. En ese segundo caso, es recomendable dar unos pequeños cortes a esa capa para que no deforme la entraña al encoger por el calor de las brasas.

6. Vacío

El vacío es un corte de carne situado entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa aunque resulta algo dura por tener bastante fibra. Este corte resulta muy sabroso aunque no sea muy tierno, pero cortado en porciones finas es estupendo para comenzar la parrillada, tras pasar por las brasas o la parrilla.

7. Bife angosto

El bife angosto se corresponde con nuestro corte de chuletones de lomo bajo, que pueden asarse con el hueso, -nuestros chuletones- o sin él, -nuestros entrecots-. Su carne es muy tierna, debido a su alto contenido en grasa infiltrada.

Puedes asar la pieza entera y cortar después los entrecots o cortarlos primero y asarlos ya fileteados. Si vas a asar la pieza entera y luego cortarla, es más cómodo pedirlos sin hueso. El sabor de este corte es bastante pronunciado por lo que serán un éxito.

8. Llana o Palomita de paleta

La palomita de paleta, que en España se denomina Llana, es un corte de tamaño pequeño, situado en los cuartos delanteros de las terneras y vacas. Se localiza cerca de la espaldilla, cubriendo el húmero. Este corte tiene forma rectangular, y se vende recubierta de una película blanquecina de piel que se retira antes de poner en las brasas para que no encoja la carne.

9. Chorizos criollos

Para terminar, recuerda que en una barbacoa argentina, además de los mencionados cortes de carne de los que os he hablado, es imprescindible que ases también los llamados chorizos criollos o chorizos argentinos con un toque picante y de color similar a nuestras longanizas ya que no llevan pimentón como nuestros chorizos.

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El día 4 de julio está bien marcado en rojo en el calendario de cualquier estadounidense. Es la gran fiesta nacional en la que se celebra la independencia del país, un festivo que une a toda la nación para lucir su patriotismo o, simplemente, pasar un día en familia como manda la tradición: celebrando un buen banquete al aire libre.

Hay que admitir que tienen suerte de poder festejar su día grande en pleno verano, cuando el tiempo más invita a montar barbacoas y picnics. Por eso nosotros queremos aprovechar para unirnos, al menos gastronómicamente, con nuestras mejores recetas para celebrar nuestro particular 4 de julio en casa. ¿Qué no puede faltar en una buena barbacoa a la americana?

Aperitivos y entrantes

Ya sea una barbacoa familiar, una multitudinaria fiesta alrededor de la piscina o un picoteo en la terraza, cualquier menú festivo de verano tiene que empezar con aperitivos y entrantes a la altura. Los appetizers en Estados Unidos pueden abarcar casi cualquier cosa, aunque tienen predilección por los dips, los fritos y el queso -¿y quién no?-.

Aperitivos clásicos americanos son los aros de cebolla, deliciosamente adictivos y no muy complicados de preparar. También podéis dar un paso más con los tremendos aros de cebolla rellenos de cheeseburger, que se podrían combinar en una bandeja con nuggets caseros, algo más ligeros.

El pan de ajo bien crujiente siempre triunfa en cualquier fiesta y también salsas para mojar como el guacamole más clásico. Otro picoteo irrestible son los mozzarella sticks y tampoco suelen faltar los nachos; tenemos una receta con pollo y tocino y otra alternativa para vegetarianos con calabacín, jalapeño y feta.

Ensaladas y guarniciones

En una comida o cena de verano las ensaladas son casi obligatorias. Cuando hay muchos invitados es una forma muy fácil y cómoda de dejar a todo el mundo satisfecho, ya que podemos dejar preparadas varias ensaladeras diferentes con antelación. Otra costumbre muy americana es el potluck, que cada comensal aporte algo, y contribuir con una buena ensalada siempre es buena opción.

En un país tan grande como Estados Unidos podemos encontrar ensaladas de todo tipo, más o menos completas. Sí hay clásicos imperdonables, como la típica coleslaw o ensalada de col, sencilla y muy refrescante, o las icónicas ensalada césar y ensalada Waldorf. También gustan mucho las ensaladas de patata, por ejemplo al estilo alemán, con cangrejo y salsa ranch o una versión más ligera con aguacate. Y cada vez se ven más ensaladas con fruta, como la de sandía con queso feta.

Entre las guarniciones más populares tenemos, inevitablemente, las patatas fritas clásicas, y también asadas o cocinadas en la barbacoa. Si llevan “extras” mejor, como estas patatas asadas rellenas de huevo y bacon o gratinadas con salsa de tomate y queso. También deliciosas y más ligeritas son las patatas asadas en el horno con crème fraîche y cebollino.

Pero también se preparan verduras a la parrilla o a la plancha, aprovechando la temporada de verano. Podemos asar directamente piezas de calabacín, tomate, cebolla o pimiento, o montar brochetas, por ejemplo de champiñones al balsámico o boniato glaseado. Las mazorcas de maíz son otro clásico que siempre triunfa.

Hamburguesas y perritos

Obviamente, un 4 de julio sin mencionar las hamburguesas no sería 4 de julio. A los americanos les encanta sacar la barbacoa y cocinar todo tipo de carnes, pero es raro que en una celebración familiar falten las hamburguesas y/o los perritos, especialmente si hay niños.

Si montamos la fiesta en la terraza o en el jardín una buena idea es disponer una mesa con todos los componentes para que cada comensal se monte el relleno al gusto: tomates cortados, lechugas y otras hojas verdes, quesos, salsas, aguacate, cebolla, pepinillos... y los panecillos, por supuesto. ¿Qué tal si los hacemos caseros? Tenemos muchas recetas de hamburguesas, algunas con alma muy americana:

• Cómo hacer hamburguesas caseras
• Hamburguesa César
• Hamburguesa de ternera con pulled pork
• Big Mac casero con salsa secreta
• Big Kahuna, la hamburguesa de Tarantino
• Hamburguesa clásica de ternera, queso y beicon
• Hamburguesa rellena de queso cheddar

¿Quién no recuerda películas o series con fiestas de hot dogs en el jardín? Son otro de los platos favoritos de los estadounidenses cuando se trata de celebrar comiendo al aire libre, y es muy fácil hacer perritos calientes caseros. Y los vegetarianos también pueden disfrutar de buenas hamburgesas.

Costillas a la barbacoa

Las costillas a la barbacoa en Estados Unidos son una cosa muy seria. Todo lo que rodea al mundo de la BBQ lo es, en realidad, con una cultura detrás fascinante que daría para hablar largo y tendido. Pero lo que nos importa hoy es destacar un plato que casi es un símbolo del 4 de julio, las famosas ribs.

El vocabulario nos puede despistar un poco aunque parece que las más populares para esta fiesta son las baby back ribs, costillas de cerdo de la parte superior del lomo, con salsa barbacoa ahumada. Pero hay más opciones, ya sea con otras carnes -ternera o cordero- o con diferentes especias y glaseados. Cada amante de la carne tendrá su receta de costillas predilecta:

• North Carolina ribs, costillas de cerdo perfectas
• Costillas al horno al estilo americano
• BBQ ribs New York, costillas de cerdo a la barbacoa
• Costillas a la barbacoa en cinco minutos
• Costillas de cerdo con curry y miel
• Costillas al horno con salsa barbacoa

Otros platos muy americanos

En los menús del 4 de julio podemos encontrar muchas más recetas que se podrían considerar ya clásicas. Desde luego las alitas de pollo son lo que llaman crowd pleaser, gustan a todo el mundo y lo mismo puedes servirlas de entrante que junto al resto de la carne. Si buscáis recetas americanas, probad las alitas de pollo al estilo búfalo o las alitas con salsa barbacoa, infalibles.

La cocina mexicana -o americanizada, tipo tex mex- gusta muchísimo a lo largo y ancho de Estados Unidos. Y nada dice más “fiesta” que unos buenos tacos, fajitas, o burritos. Los clásicos tacos mexicanos de ternera seguro que se repiten mucho en todo el país, incluso es fácil encontrar ollas repletas de chili a la mexicana, delicioso para rellenar hamburguesas y perritos.

Más ligeros y veraniegos son los sándwiches, una alternativa que requiere menos lío en la cocina. El sándwich club es ideal si queremos darnos un pequeño homenaje a la americana y no tenemos barbacoa. También tiene muchos fans el pulled pork, una carne jugosísima que va con casi todo y se puede tener hecha con antelación. Menos ligero pero sorprendente es el sándwich favorito de Elvis, con bacon, crema de cacahuete y plátano.

Salsas y condimentos

A los americanos les encantan las salsas y no es raro ver en las películas la puerta de la nevera llena de tarros y botellas. Las utilizan para aderezar ensaladas, mojar patatas fritas o nachos, salsear verduras y patatas asadas, rellenar sándwiches, coronar perritos y hamburguesas... ¿Nos animamos a hacerlas caseras? Estas son las imprescindibles:

• Kétchup casero
• Kétchup casero con Thermomix
• Mostaza casera
• Salsa barbacoa
• Aderezo ranch
• Mayonesa clásica

Postres para un final muy dulce

Con un país tan grande como Estados Unidos -y con tanta pasión por el dulce- es difícil que exista un único postre para poner la guinda el 4 de julio, pero sí que hay ciertos clásicos que despiertan la nostalgia por su carácter icónico. La gente más creativa juega con el patriotismo del rojo, blanco y azul en sus dulces, ya sea con ayuda de colorantes o decorando con frutos rojos.

Pero si hay un tipo de dulce que se asocia como ninguno a la cultura americana son las tartas tipo pie. Imprescindibles en Acción de Gracias, también se repiten en las barbacoas de verano y en su fiesta nacional por excelencia. La clásica tara de manzana, aunque no está de temporada, siempre vuelve, y con nuestra receta de tarta del oso Yogui es fácl cambiar el relleno por otra fruta si preferimos usar un relleno más veraniego, como melocotones o arándanos.

Si el banquete ha sido copioso podemos aprovechar la barbacoa para cocinar frutas a la parrilla y servirlas tal cual o con bolas de helado, nata o en forma de macedonia muy fresca. Dependiendo de la zona hay más o menos afición por los postres de fruta local, como un cobbler, crumble o empanadillas rellenas. Y si preferimos deslumbrar con un buen pastel también tenemos las clásicas recetas americanas que nunca fallan con los invitados.

• Cheesecake al estilo neoyorquino
• Cheesecake en vasito sin horno
• Banana cream pie
• Carrot cake
• La receta definitiva de la tarta de zanahoria
• Tarta de cerezas
• Pastel de mermelada
• Tarta de crema de limón y merengue
• Angel's Food Cake
• Brownie de cacao y marshmallows
• Brownie de Katharine Hepburn

Y para beber...

¡Limonada! Dejemos los refrescos comerciales a un lado, por muy americanosque sean, para refrescar el verano con bebidas caseras. La receta americana de limonada es tan fácil y está tan buena que hay que tener cuidado con no beberse varios vasos de un tirón, que al fin y al cabo contiene bastante azúcar. Muy resfrescantes son también la limonada de frambuesas y la de sandía y menta.

Si ya que nos ponemos vamos a permitirnos algún capricho extra, el batido de Oreo triunfará seguro, aunque casi mejor servirlo como si fuera el postre. Más sanote y tambén riquísimo es un batido de fresas y plátano, perfecto para los más peques.

Y para culminar la fiesta con bebidas más para adultos, qué mejor que hacerlo con algunos cócteles puramente americanos, como puede ser el icónico Manhattan o el Old Fashioned. El Tom Collins, con ginebra, sienta muy bien en verano, igual que el julepe de menta, con bourbon.

Además de los desfiles y otras actividades que se organizan en cada ciudad, la fiesta nacional termina con fuegos artificiales. Nosotros lo tenemos más difícil pero podemos añadir unas bengalas como las de los cumples a nuestro particular 4 de julio. Y, por supuesto, nada nos impide montar la barbacoa temática cualquier otro día del verano.

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El verano es la época ideal para juntarnos en torno a las brasas y disfrutar de los mejores bocados a la parrilla o en la barbacoa. Verduras, pescados y por supuesto también carnes quedan estupendos al cocinarlos con esta técnica, que podremos disfrutar con amigos y familia en estos días. Hoy os damos los consejos para que preparéis la parrillada perfecta con los utensilios más prácticos para llevarla a cabo.

Tanto si tenéis instalación fija o de obra como si usáis barbacoas o parrillas de carbón o de gas, hay muchos utensilios que pueden ayudaros a preparar vuestros alimentos con ese toque inconfundible que dan las brasas. Unas buenas chuletillas de cordero, unas hamburguesas o un pescado a la brasa son alimentos que gustan a todo el mundo. Si preparáis también una guarnición de verduras a la parrilla, tendréis todo listo para disfrutar.

La parrillada perfecta y los utensilios más prácticos para llevarla a cabo

Las parrilladas son mejores cuando usamos productos variados. Algo para comenzar, chorizos, morcillas o pancetas, algún plato fuerte y su guarnición y muchas ensaladas variadas para no abusar de la ingesta de grasas y proteínas, es lo que mejor funciona. Recuerda hacer también algún postre ligero para rematar la comilona. Aquí puedes ver los mejores consejos para ser el maestro de las barbacoas.

Prepara tu menú y sirvelo con calma, sin saturar a la gente, dando tiempo a que se vaya cocinando todo a su tiempo, sin que nada se queme olvidado en la parrilla ni tampoco haya tiempos muertos de espera. Comencemos con lo más importante:

Contar con unas buenas brasas es uno de los apartados más importantes de una parrillada. No hay que tener prisa y es bueno cocinar cuando las brasas estén ya con un color gris, que garantiza una buena cocción sin quemar en exceso ni cocinar demasiado rápido los productos. Para unas buenas brasas podéis utilizar estas briquetas autoencendibles que os darán un buen resultado.

Para manejar las brasas, para dar la vuelta a las piezas de carne, verduras y pescados o para servir las distintas piezas asadas, es conveniente contar con buenas herramientas. Estos juegos de accesorios para la barbacoa vienen muy bien para hacer todo como un profesional. Son 20 piezas en un cómodo estuche que cuesta unos 20 euros y nos resolverá la tarea para toda la vida.

Por otra parte, es bueno contar con guantes que protejan al parrillero o parrillera de los calores, y que eviten riesgos de quemaduras al manipular los distintos productos, subir o bajar las parrillas o recolocar las brasas. Estos guantes resisten hasta 500º por lo que son un buen aislante para estas tareas y tienen protección hasta el antebrazo. Su precio es interesante porque no llegan a 11 euros.

Un buen cuchillo es también necesario para ir cortando y fileteando las carnes cuando estén listas o para acomodar las tajadas grandes en trozos más manejables. También lo usaréis para cortar en trozos pequeños las piezas que irán en las brochetas. Este viene con tabla de corte y un pincho para sujetar las piezas que vayáis a cortar.

Para preparar carnes, verduras y pescados, necesitamos unas buenas tablas para cortar los alimentos en porciones. Os recomiendo estos juegos de varias tablas con distintos colores que podréis utilizar para cortar distintos tipos de productos en unas y otras, para evitar contaminación cruzada y mezcla de alimentos crudos con alimentos cocinados. Además son aptas para limpiar en el lavavajillas y el juego cuesta menos de 25 euros.

Para los amantes de las barbacoas de pescado, es imprescindible contar con una buena besuguera que nos servirá para poder asar los pescados en las brasas y poder darlos la vuelta sin complicaciones. Seguro que os sorprenderá qué rico quedan el salmón, el rodaballo, el Gallo de San Pedro y otros pescados al cocinarlos con esta técnica. Recordad nuestros consejos para este tipo de barbacoas y parrilladas de pescado.

Y, ¿dónde asaremos nuestros alimentos? Como barbacoa, suelo preferir las que tienen tapa para poder asar también en ellas alimentos o incluso utilizarla para ahumarlos. El precio es un poco más alto que las parrillas o barbacoas tradicionales sin tapa, pero merecen la pena por la calidad de sus resultados. La de la foto cuesta unos 83 euros.

Si prefieres ahorrar un poco, puedes usar las tradicionales parrillas-barbacoa. Estas también están muy bien y con ellas se pueden hacer grandes fiestas gastronómicas, asando todo tipo de alimentos como los que os hemos recomendado, verduras y hortalizas, pescados a la brasa y todo tipo de productos cárnicos. La de la foto, válida para carbón y para leña, sale por unos 20 euros.

Incluso si no tienes barbacoa y no tienes mucho espacio para guardarla cuando no la uses, puedes hacer una buena parrillada con esta barbacoa plegable de carbón que cuesta solo 19 euros y te hace el servicio perfectamente, siendo suficiente para barbacoas hasta para 4 personas.

Y los que no tengamos jardín o no podamos organizar una parrillada al aire libre, siempre tenemos la opción de utilizar una buena parrilla de hierro fundido como esta de LeCreuset que nos permitirá hacer unas buenas carnes, verduras o pescados a la parrilla, con un efecto estupendo.

Esperamos que todo os quede estupendo a la parrilla este verano y que vuestras reuniones en torno a las brasas sean siempre las más recordadas. Con estos consejos para hacer la parrillada perfecta y los utensilios para conseguirlo, lo tendréis un poco más fácil.

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Las costillas de cerdo nos encantan en Directo al Paladar. Las hemos hecho de mil y una formas diferentes pero hoy hemos descubierto una forma más deliciosa si cabe, la de las costillas barbacoa al estilo oriental una receta ideal para sorprender.

Con un marinado previo de cuatro horas y una doble cocción en el horno, el resultado es increíble, unas costillas tiernas por dentro y crujientes y sabrosas en el exterior. No dejéis de probarlas si os gustan nuestras recetas de costillas a la barbacoa porque esta elaboración es realmente deliciosa.

Hacer una barbacoa no parece muy difícil: al fin y al cabo ¿qué otro método de cocción menos sofisticado hay que asar la comida al fuego? Pero como cualquiera que se haya enfrentado a la cocina a la parrilla sabe, cocinar con carbón o leña es de todo menos sencillo.

Desde la elección del combustible (hay muchos tipos de carbón o leña), pasando por el tipo de barbacoa en la que vamos a cocinar, todo influye en el resultado final.

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Cierto es que para asar bastan una brasa y una parrilla, pero hay accesorios que facilitan enormemente la tarea: herramientas que separan al profano del iniciado.

Ahora que llega la temporada de barbacoas, repasamos, por orden de importancia, los accesorios que más facilitan la vida al parrillero, y seleccionamos utensilios concretos que constituyen el regalo (o autorregalo) perfecto para todo amante de las brasas.

1. Chimenea de encendido

El encendido de la barbacoa es uno de los pasos más delicados de todo el proceso, uno de los que más influye en el resultado final y el que más frustra a los primerizos.

Como explicaba a Directo al Paladar el experto parrillero Juan Manuel Benayas, la chimenea de encendido “es el mejor invento que se ha hecho para la barbacoa”.

Con esta herramienta se preparan unas brasas homogéneas en solo ocho o diez minutos, sin usar más carbon del necesario y asegurándonos que no hay error en el encendido. Basta ya de liarse a meter papel –o, peor, esas horribles pastillas– en una pirámide de carbón que te lleva una hora encender.

La chimenea elimina todo tipo de frustraciones, y no es una herramienta nada cara. En Amazon encontramos esta de la marca Bruzzzler por solo 18,99 euros.

2. Atizador

El atizador, un sencillo instrumento metálico que sirve para mover las brasas de sitio, suele ser sustituido en las barbacoas amateur por un palo, pero merece la pena gastarse unos eurillos en una de las herramientas básicas de todo parrillero que se precie.

“Dentro de la parrilla puedo tener un fuego muy intenso en un sitio y en otro no”, apuntaba Benayas. Y basta mover las brasas con el atizador para lograr diferencias de temperatura. Mover las brasas para que no siempre estén debajo del producto sirve además para evitar que se genere llama cuando cae la grasa y que la comida no se queme.

En Amazon encontramos diversos modelos de atizador, aunque el más valorado es el de Campingaz, que tiene un precio de 21,95 euros. Otra opción más económica es este de la marca Kamino-Flam, que tiene un precio de 16,07 euros.

3. Pinzas, espátula y tenedor

Estos son quizás los accesorios más conocidos para cocinar en una barbacoa, pero lo habitual es que tengamos sus equivalentes domésticos, que acaban abrasados o en pésimo estado.

Merece la pena invertir en unas buenas pinzas, una espátula decente y un tenedor de barbacoa, que sirve además para trinchar la carne. Los tres accesorios se venden por separado, pero también en paquetes que salen bien de precio y nos permiten tener todo bien ordenado.

Este set de la marca Bruzzzler contiene las tres piezas, fabricadas en acero inoxidable con mangos antideslizantes y aislados, y tiene un precio de 11,72 euros. Si tu presupuesto es ajustado, este set de la marca Aktive no incluye maletín para guardarlo, pero hace su trabajo, y por solo 6 euros.

4. Cepillo para limpiar

Existe la creencia popular de que basta colocar la parrilla sobre el fuego para que esta quede totalmente limpia. Cierto es que las altas temperaturas eliminan los patógenos, pero de ahí a que quede limpia hay un trecho, y si no nos acostumbramos a limpiar como es debido nuestra barbacoa acabará deteriorándose (por no hablar de la desagradable transferencia de sabores).

Lo ideal, según Benayas, es pasar un cepillo mientras la parrilla esté todavía caliente. Si la limpiamos en frío tendremos que usar un desengrasante y agua.

Estos cepillos para limpiar parrillas sirven, además, para ir retirando la grasa acumulada cuando tenemos una barbacoa multitudinaria, y son baratísimos. En Amazon tenemos un modelo por solo 5,85 euros, y por 10,97 podemos comprar uno aún más robusto.

5. Cesta de barbacoa

¿Cuántas veces hemos hecho una barbacoa y han acabado los pimientos, la cebolla o los champiñones enterrados bajo el carbón? Los barrotes de la parrilla tienen la dimensión que tienen, y no sirven para cocinar piezas pequeñas, pero eso no significa que no se puedan hacer a la brasa.

Una cesta de barbacoa es ideal para cocinar todo tipo de verduras, pero también almejas o mollejas. Basta con ponerla encima de la parrilla e introducir en ella cualquier cosa que queramos saltear a la brasa.

Hay muchos modelos, de varias dimensiones, pero todos son parecidos. En Amazon encontramos en tres tamaños los de la marca Bruzzzler, a partir de 14,99 euros, y en solo uno de la prestigiosa firma Weber, que como todo lo que lleva su nombre es más caro: 39,80 euros.

6. Termómetro de cocina

Entramos ya en el terreno de los instrumentos más a menos prescindibles, pero que nos ayudarán enormemente a perfeccionar nuestras barbacoas. Es el caso de un termómetro de cocina, que nos permitirá saber si la comida está bien cocinada por dentro.

El instrumento es especialmente útil si vamos a asar piezas grandes y, además, nos servirá para muchos otros cometidos en cocina (no solo cuando hacemos una barbacoa).

En el mercado hay multitud de modelos, pero este de la marca Thermopro, que tiene un precio de 14,99 euros en Amazon, es más que suficiente para el cocinero aficionado.

7. Guantes para barbacoa

Ni que decir tiene que se puede hacer una barbacoa sin guantes ignífugos, pero hacerse una quemadura cuando cocinamos a la brasa es sencillo, y este accesorio nos quita de preocupaciones en ese sentido. Con unos buenos guantes se puede coger incluso un trozo de carbón incandescente sin notarlo siquiera.

De nuevo, hay docenas de guantes a elegir, pero estos de la marca AngLink, que aguantan hasta 800º de calor y se pueden meter en la lavadora, son unos de los más recomendables, y tienen un precio de solo 15,99 euros en Amazon.

8. Planchas para parrilla

Estos instrumentos transforman nuestra barbacoa en una plancha, con la utilidad que esto tiene para cocinar determinados alimentos (como huevos o verduras), sin renunciar a los aromas que aporta la cocina a la brasa.

Existen muchos modelos, pero todos consisten en un tipo de plancha que se pone sobre las brasas y acumula el calor suficiente para cocinar sobre ella. La opción más económica son unos tapetes reutilizables, que se pueden recortar para adaptar al tamaño deseado, y tienen un precio de 11,29 euros.

El siguiente paso son planchas propiamente dichas, de hierro fundido, que bien conservadas pueden durar toda la vida. En Amazon están disponibles el modelo de Imex el Zorro, en varios tamaños a partir de los 31,71 euros, y el de la marca Landmann, que tiene dos tipos de superficies, y tiene un precio de 34,90 euros.

9. Molinillo de especias

Acabamos nuestro listado de accesorios para barbacoa con este instrumento que hará las delicias de los más expertos parrilleros. No hay nada como una buena mezcla de especias molidas –lo que los americanos conocen como rub– para dar sabor a la carne a la brasa.

Un molinillo de especias (los mismos que sirven para el café) nos permitirá hacer una molienda uniforme de todas ellas, para que impregnen de la mejor forma posible la carne. Tampoco es una herramienta cara. El modelo de la marca Mortpilot, el más vendido en Amazon, tiene un precio de solo 14,99 euros.

10. Pinchos para barbacoa

Unos buenos pinchos para barbacoa son ideales para hacer brochetas a nuestro gusto, mezclando carne o pescado y verduras. Es una forma sencilla, además, de repartir la comida, que podemos cortar previamente.

Aunque se pueden reutilizar las brochetas que llevan los pinchos morunos, no está de más contar con unas de calidad, más solidas y afiladas. Estas de la marca Tencoz son de tamaño ajustable y se venden en packs de ocho por 13,97 euros.

11. Mesa para bebidas

Aunque no se trata de un accesorio para la barbacoa, como bonus track añadimos en nuestra selección esta fardona mesa, que sirve para colocar la comida y, sobre todo, para guardar fría la bebida.

La mesa se eleva con rosca para descubrir una nevera en la que se enfría la bebida. Tiene capacidad para 45 latas.

Es el producto más caro del listado, pero tampoco tiene un precio excesivo para lo que mola: 59,95 euros que te convertirán en el amo de la urbanización.

La llegada del buen tiempo nos trae, entre otras cosas, la temporada de comidas al aire libre. Ya os hablamos de los cortes que tenemos que elegir si queremos preparar una barbacoa argentina en casa, hoy queremos hacerlo a nuestro estilo más español, con los ingredientes más habituales en las barbacoas del domingo de nuestro país. Hoy te contamos qué carnes tienes que comprar si organizas una barbacoa con tus amigos.

Para nosotros es fundamental contar con unos aperitivos o picoteo, basado en chorizo y morcilla cocinados a la brasa y después, preferimos las chuletillas de cordero antes que las hamburguesas, siendo nuestra elección para las carnes, los entrecots o los chuletones, antes que las grandes piezas de carne que se van cortando o los pinchos morunos de otras variedades de barbacoas al aire libre.

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Qué carnes tienes que comprar si organizas una barbacoa con tus amigos

Calcula qué número de personas va a asistir, aunque sea de forma aproximada y calcula una media de unos 350-400 g de carne por persona, entre los entrantes tipo chorizo, panceta, alitas de pollo y las carnes principales que se vayan a asar, distribuyendo a partes iguales dicha cantidad.

Para acertar con las proporciones, podemos calcular aproximadamente 500 g de carne por cada varón, entre 350 y 400 g por cada mujer y más o menos entre 250 y 300 g por cada niño, sin tener por qué ser cantidades exactas e invariables.

Por ejemplo, para un grupo de 10 personas, serán necesarios entre 3 kilos y medio y 4 kilos de carne, distribuidos en función de los gustos de cocineros y comensales. Por ejemplo, esos 4 kg de carne podrían estar formados por 2 kg entre alitas, chorizos, morcillas, panceta, etc y otros 2 kilos de carne magra tipo lomo de buey, chuletones o similares.

Con toda esa carne y las ensaladas y guarniciones, la fiesta gastronómica será un auténtico banquete, y se prolongará durante muchas horas entre preparaciones, aperitivos y picoteo y los platos fuertes propiamente dichos.

1. Los aperitivos para una reunión en torno a las brasas

Los aperitivos tradicionales en una fiesta en torno a la barbacoa al estilo español, se basan en tres o cuatro ingredientes. Panceta, chorizo, morcilla y alitas de pollo o pinchos morunos. Yo os recomiendo calcular unos 150-200 g por persona entre todos esos ingredientes, distribuidos a vuestro gusto.

En el ejemplo de 10 personas si hay adultos y niños, bastaría con un kilo y medio a dos kilos de todo, que por ejemplo podría estar formado por 500 g de alitas de pollo o pinchos morunos, 400 g de panceta, 350 g de chorizos y 250 g de morcillas, ajustando estas cantidades a vuestros gustos. Podéis sustituir parte de los chorizos y morcillas por salchichas frescas, que también quedan estupendas tras pasar por la lumbre.

Se trata de probar un poco de cada cosa pero no de llenarnos y no llegar luego a los platos fuertes, las chuletillas de cordero, los entrecots o chuletones que completarán nuestro menú de BBQ, junto a las ensaladas variadas y guarniciones para preparar una auténtica fiesta gastronómica en torno a las brasas.

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2. Los platos fuertes para la barbacoa con amigos

Después del picoteo inicial, vendrán bien algunos platos más consistentes, acompañados de ensaladas variadas para la guarnición. Todos querrán su plato fuerte, una buena pieza de carne roja para los más carnívoros o unas chuletillas de cordero bien crujientes para los que así lo prefieran. Calculad unos 200 g por persona, es decir, 2 kg de carne aproximadamente para un grupo de 10 personas, después de los aperitivos.

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La elección del tipo de carnes dependerá del gusto de los asistentes y del presupuesto, pero con un buen entrecot por persona o un chuletón para compartir por los más tragones del grupo, todos quedarán contentos.

Optar por piezas más magras no suele ser buena idea. El solomillo y otros cortes similares son perfectos para hacer a la plancha pero no quedan perfectos en las brasas y pierden parte de su natural jugosidad. Os recomiendo mejor piezas grandes como entrecot y chuletón, cortados gruesos que después podréis porcionar en cortes transversales.

Para los que no quieran estos cortes de carne roja, las chuletillas de cordero son una excelente opción, que todos disfrutarán en especial si las aliñáis con un ajilimojili tradicional o con otra salsa a vuestro gusto.

Con toda esta variedad, vuestra barbacoa al estilo español tradicional será un éxito. ¿Qué ingredientes nos recomendáis vosotros para disfrutar de una barbacoa en primavera y verano? Dejadnos vuestras sugerencias en comentarios.

Fotos | Pixabay.com

En el último domingo del mes de mayo ya es inevitable tener el verano cada vez más presente. Es tiempo de picnics, excursiones, barbacoas y parrilladas: comer al aire libre es un plan que siempre apetece. O al menos en teoría, cuando el calor no se hace insoportable o los insectos amenazan con perturbar el ágape, pero esa es otra historia.

No siempre hay que complicarse buscando grandes piezas de carne, pescados frescos o mariscos que no se disparen de precio. Las hamburguesas siempre triunfan con amigos o en familia, y se adaptan tanto a comidas en la terraza como a resguardo dentro de casa. Hoy os proponemos siete recetas para todos los gustos y repasamos los mejores utensilios para que salgan perfectas.

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El renacer de la hamburguesa como plato elevado a categoría gourmet nos inundó de nuevas propuestas hace unos años, llegando incluso a la saturación. Pero esa fiebre pasó y ya no son una tendencia más, están asentadas como opción válida para tomar de vez en cuando, asociadas casi siempre a momentos de placer, caprichos de fin de semana, celebraciones o buena compañía.

Triunfan porque en el fondo a todos nos gusta comer con las manos, admirar la construcción de esos panecillos repletos de ingredientes y debatir por qué combinación de sabores será más sabrosa. El primer bocado tiene algo de mágico, comprobar el punto de la carne o hacer malabares para que no se desmonte. Y mancharse los dedos siempre está permitido.

Sin caer en excesos exagerados, una hamburguesa casera puede ser un plato perfectamente saludable para consumir de forma ocasional, sobre todo muy completo. Con buena materia prima -nada de comprar hamburguesas ya preformadas-, ingredientes frescos y un buen acompañamiento, las hamburguesas caseras son irresistibles para todas las edades.

Por mucho que ciertos sectores profesionales se nieguen a que llamemos hamburguesas a las versiones sin carne -¿qué parte de la vaca es exactamente la hamburguesa?-, en casa podemos ir más allá de la clásica ternera o buey y animarnos con versiones de pescado o vegetarianas y veganas. O aventurarnos con nuevos cortes de carne, si tenemos el día más gourmet.

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Hamburguesa clásica de ternera

Antes de ponernos a probar virguerías, merece la pena dominar una receta básica de hamburguesa de ternera de toda la vida. Y su secreto está en la calidad de la carne y la combinación con otros ingredientes que aportarán mucho sabor y jugosidad.

Una vez lista la masa, hay que cocinarlas bien marcándolas sin quemarlas por fuera, dejándolas al punto deseado por dentro, sin apelmazarlas o deformarlas. Para ello es esencial contar con una buena sartén o parrilla. Las de hierro esmaltado dan resultados magníficos, aunque también podemos optar por una sartén de calidad con recubrimiento antiadherente.

• Ingredientes para 6 personas. 2 rebanadas de pan de molde, 30 g de leche, 1 huevo M, 1 kilo de carne de ternera, 5 g de sal de ajo, 5 g de hierbas provenzales, 30 g de ketchup, 15 g de mostaza, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Mezclamos la leche con el huevo, el ketchup, la mostaza, la sal de ajo, las hierbas provenzales y salpimentamos al gusto. Batimos e incorporamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor para que el pan se empape bien al tiempo que hacemos una masa lo más parecida posible a una papilla en la que no se noten trozos de pan. Agregamos la carne y mezclamos bien. Dividimos la mezcla de nuestras hamburguesas en seis partes iguales. Boleamos y las aplastamos entre las palmas de las manos. Pincelamos una sartén o una plancha con aceite de oliva y la calentamos a fuego fuerte. Colocamos las hamburguesas y las marcamos, sin tocar, durante dos o tres minutos, bajando el fuego a media cocción. Volteamos, cubrimos cada hamburguesa con dos lonchas de queso, tapamos y dejamos cocer por la otra cara durante otros dos o tres minutos minutos. El tiempo dependerá del punto que queramos darle a la carne.

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Hamburguesa Big Kahuna

Los más cinéfilos y fans de Tarantino conocerán de sobra la famosa hamburguesa Big Kahuna, que como tantos elementos del cineasta, se repite en varias de sus películas, siendo totalmente inventada. Mi compañero Pakus comparte su receta personal para homenajear al director, o simplemente para disfrutar de una hamburguesa sabrosísima.

En esta receta necesitamos combinar dos tipos de carne; si queremos dar con la cantidad precisa de cada ingrediente necesitaremos una báscula de cocina. No solo son útiles para la repostería, todo el mundo debería tener una en casa para controlar cada ingrediente, especialmente las cantidades más pequeñas. Este modelo de alta precisión es robusto y muy compacto, o podemos escoger una báscula con cuenco incorporado para ingredientes.

• Ingredientes. 150 g de carne picada de ternera y 30 g de cerdo, 1 cucharada de cebolla caramelizada, 2 rodajas de piña, 1 pepinillo muy picado, 2 lonchas de bacon, lechuga, tomate, queso de sándwich, ketchup, mostaza a la antigua, patata fritas.
• Elaboración. Trabajamos la carne añadiendo la cebolla caramelizada y el pepinillo muy picado. Sazonamos con especias y dejamos reposar 1 hora. Formamos la hamburguesa. Tostamos ligeramente los panecillos, doramos las rodajas de piña, y freímos el bacon hasta que quede bien tostado. Una vez tenemos todo listo, hacemos la hamburguesa a la plancha con temperatura media alta, para que quede bien dorada por fuera y jugosa en su interior. Serán necesarios dos o tres minutos por cada cara. Al darle la vuelta, colocamos una rodaja de queso -preferiblemente cheddar- y vamos montando la hamburguesa. Sobre el pan, colocamos la lechuga y sobre ella la hamburguesa con queso. Cubrimos el queso con tres lonchas de bacon y coronamos con dos rodajas de piña bien doradas

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Hamburguesa de ciervo

Para salirnos un poco de lo típico y sorprender en casa podemos probar con otros tipos de carnes más especiales. En este caso tenemos una receta muy original de hamburguesa de ciervo, con carne de crianza y no de caza. Es roja pero magra, similar al buey, y encantará a los carnívoros más empedernidos.

A la hora de cocinar carnes siempre es crucial cuidar el punto interior, por eso nos vendrá muy bien disponer de un termómetro de alimentos. Este modelo sigue un diseño muy clásico, hace lectura instantánea e incorpora un abridor de botellas; este otro nos permite controlar la temperatura a distancia sin tener que estar todo el tiempo delante de los fuegos.

• Ingredientes para 2 personas. 350 g de carne picada de ciervo , 100 g de panceta picada, sal y pimienta al gusto, 1 cogollo de lechuga, 1 tomate, caldo de carne, 25 g de mantequilla, 15 g de harina de trigo.
• Elaboración. Mezclamos la carne con la panceta, salpimentamos y formamos, dejando que reposen 10 minutos para que se compacten sin prensar. En una sartén mezclamos la harina y la mantequilla y la tostamos hasta hacer un roux oscuro. Añadimos el caldo y removemos como si estuviéramos haciendo una velouté. Cuando epese, le damos el toque añadiendo unas gotas de vino oloroso. Montamos la hamburguesa poniendo una cucharada de salsa en el panecillo de abajo. Sobre ella colocamos la lechuga, el tomate y la hamburguesa, marcada en la parrilla al gusto, pero preferiblemente no demasiado cocinada. Rematamos añadiendo una o dos cucharadas de salsa española sobre la hamburguesa y sirviendo inmediatamente.

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Hamburguesa de pollo al curry

¿Mejor una hamburguesa de ave? Cocinar un filete de pollo a la plancha me parece demasiado facilón y algo tramposo; en esta receta tan solo tenemos que picar la carne a cuchillo y darle un toque de especias y otros condimentos para conseguir un sabor muy original, que además podemos ajustar al gusto.

Para que sea mucho más fácil formar las hamburguesas podemos emplear un prensador especial, como este modelo que incluye un buen conjunto de papeles encerados, o aros de emplatar redondos. Este set viene con tres tamaños diferentes y un accesorio prensador para que sea más sencillo montarlas.

• Ingredientes para 2-3 personas. 2-3 pechugas de pollo (600 g aproximadamente), 2 cucharadas soperas de curry, 1 cucharada sopera de mostaza antigua, 1 cucharada de nata líquida espesa, una pizca de sal, lechuga, rúcula, tomate y pan de hamburguesa.
• Elaboración. Picamos la carne a cuchillo y limpiamos de grasas y telillas. Mezclamos con el curry y la mostaza, añadimos un poco de nata líquida y removemos hasta integrar bien. Si es necesario añadimos un poquito más de nata. Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en la sartén y sobre ella ponemos el aro redondo de emplatar y dentro de él formamos la hamburguesa añadiendo 4 cucharadas de nuestra masa. Con el fuego encendido, aplastamos un poco para que tome forma y esperamos un minuto antes de retirar el aro y repetimos la operación para formar todas las hamburguesas. Tras 3 minutos por una cara, hacemos la otra durante otros 2 minutos. No conviene ponerles queso fundido para que se aprecie el sabor del curry.

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Hamburguesas de atún picantes

Las hamburguesas marineras son otra buena alternativa y una buena apuesta si tenemos niños en casa más reacios al pescado. En este caso podemos además recurrir al congelado sin problemas, siempre cuidando que esté bien limpio de escamas y espinas.

En parrillas, planchas o sartenes, el pescado y las hamburguesas necesitan una manipulación adecuada que no destroce su forma o textura. Para ello es importante contar con una buena espátula; este modelo específico para pescado de acero inoxidable nos servirá para muchos otros alimentos, o podemos optar por el nylon antiadherente, ligero y muy resistente.

• Ingredientes para 2 personas. 220 g de atún fresco o descongelado limpio, 1 yema de huevo, 1 trocito de jengibre pelado, 5 ml de salsa picante, 2 ml de zumo de limón, 1 cucharadita de perejil o cilantro fresco picado, 1 cucharadita de tomillo fresco, 2,5 ml de salsa de soja, ajo granulado, 2 panecillos, escarola, tomates, 60 ml de yogur natural o queso fresco batido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y una pizca de sal.
• Elaboración. Secar bien el atún con papel de cocina y comprobar que está limpio. Picar a cuchillo hasta dejar dados pequeñitos. Colocar en un cuenco y añadir la yema de huevo, el jengibre rallado o picado sin piel, la salsa picante, el limón, el cilantro o perejil, el tomillo, la salsa de soja, el ajo granulado, una pizca de sal y pimienta negra. Mezclar con un tenedor y luego con las manos. Formar dos hamburguesas compactando con suavidad. Calentar aceite en una plancha o parrilla y cocinar por ambos lados hasta dejarlas al punto, procurando que no se hagan demasiado. Abrir dos panecillos de semillas y tostarlos en una sartén con un poco de aceite. Batir el yogur con un poco de salsa picante y tomillo. Montar las hamburguesas con una base de escarola, tomate, las hamburguesas y una cucharada de la salsa de queso y pimienta negra.

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Hamburguesa vegana de alubias negras, boniato y arroz

Una hamburguesa vegetariana o vegana que apetezca comer de verdad debe ofrecer una buena textura, agradable de morder y que conserve su forma sin ser cemento por dentro. La clave está en combinar legumbres y algún cereal, además de verduras y especias que suavicen el sabor y ayuden a integrar la mezcla.

Podemos ajustar la textura de la mezcla durante el triturado de los ingredientes. Para ello nos será mucho más fácil y rápido contar con la ayuda de un procesador de alimentos, una herramienta fantástica en la cocina. Hay modelos que incluyen muchos accesorios, como este de Kenwood con batidora, discos de corte, exprimidor y batidora, o este otro de Bosch, algo más pequeño pero también multifuncional.

• Ingredientes para cinco unidades. 300 g de alubias negras cocidas, 200 g de boniato cocido o asado, 120 g de arroz integral cocido, 5 g de levadura de cerveza en copos, 10 ml de salsa Barbacoa, 5 g de ajo granulado, 5 g de comino molido, 5 g de pimentón dulce o picante, hierbas provenzales, sal, pimienta negra molida, salsa picante (opcional) y pan rallado.

• Elaboración. Pelar y trocear el boniato y cocerlo al vapor, o en el microondas. Podemos picar con una picadora parte de las alubias con parte del arroz para conseguir una textura más suave. Pesar las cantidades indicadas de alubias, arroz y boniato, y mezclar un poco. Mezclar con todos los demás ingredientes, trabajando el conjunto aplastándolo hasta conseguir una masa homogénea, húmeda y maleable. Añadir más pan rallado si hiciera falta. Tenemos la opción de dejar enfriar la masa en la nevera para que sean más fáciles de formar. Cuando vayamos a cocinarlas, tomar porciones del tamaño deseado con las manos humedecidas. Formar bolas y aplastar con suavidad. Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y cocinarlas a fuego medio, hasta que estén bien doradas por ambos lados, dependiendo del grosor. Para montar las hamburguesas, tostar el pan y colocar una base de lechuga. Disponer encima la hamburguesa, unas rodajas de tomate, queso vegano opcional, cebolla roja en juliana y aguacate. Añadir salsa barbacoa o de tomate si se desea. Dar un golpe de pimienta.

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Hamburguesa especiada de garbanzo y feta

En esta otra alternativa vegetariana -y sin gluten- necesitamos tostar primero las semillas de especias que pocharemos con cebolla y ajo antes de formar la masa de legumbre. Podemos emplear para ello una buena sartén inoxidable, de buen diámetro y robusta, que nos servirá igualmente para cocinar las hamburguesas. Un modelo apto para inducción con tapa incluida nos facilitará la tarea de todo el proceso.

• Ingredientes para 4 personas. 400 g de garbanzos cocidos, 5 g de comino en grano, 5 g de cilantro en grano, 5 g de pimentón dulce, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 50 g de copos de avena, 1 cucharadita de tahini, 10 hojas de perejil, 10 hojas de menta, 1 lima, 75 g de queso feta, 15 g de sésamo, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Tostamos las semillas de comino y cilantro en una sartén a fuego medio, removiendo para procurar que no se quemen. Las machacamos en un mortero y las devolvemos a la sartén, junto con el pimentón, el aceite y la cebolla y ajo finamente picados. Pochamos a fuego lento hasta reblandecer unos 10 minutos. En un robot de cocina trituramos los copos de avena y reservamos la mitad. Añadimos la mezcla de la cebolla y ajo, junto con el tahini, las hojas de perejil y menta, la ralladura de la lima entera, el zumo de una mitad, sal y pimienta negra molida. Mezclamos hasta obtener una pasta homogénea antes de incorporar los garbanzos y triturar bien. Pasamos la mezcla a un cuenco e incorporamos el feta desmenuzado, mezclando a mano. Dejamos reposar en la nevera durante una hora antes de dividir en porciones, moldear y rebozar en una mezcla de harina de copos de avena y semillas de sésamo. Freímos en una sartén con un poco de aceite y servimos.

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Cómo hacer hamburguesas caseras

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Dice el refrán que una barbacoa sin panceta es como un árbol de Navidad sin bolas. Puede que sea cierto, pero, sin ánimo de contradecir a la cultura popular, hay vida más allá de la susodicha panceta, el chorizo, la morcilla y las chuletillas de cordero.

Seamos claros: la cultura de barbacoas en España está en pañales. Norteamericanos y teutones nos dan sopas con ondas en lo que a cocinar a la brasa se refiere: tanto en variedad de carnes, como en técnica. Y no hay ninguna razón para que así sea: aquí tenemos mejor tiempo –lo que alarga la temporada parrillera– y un producto que ya quisieran otros.

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Por suerte, algo está cambiando. Al creciente interés que despierta la gastronomía, se une la inquietud de los productores por revalorizar determinados cortes que, hasta la fecha, se utilizaban para otras elaboraciones o siquiera se comercializaban como tal.

Esta es una de las principales líneas de actuación de iniciativas del sector como la campaña Carnes con estilo, que ha unido a las indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Ternasco de Aragón y Ternera Gallega en la promoción de sus carnes.

Luis Vázquez y Patricio Pérez, durante el evento en el que dieron a conocer cortes pocos habituales de sus respectivos productos.

El caso del cordero es paradigmático. Como explica a Directo al Paladar Patricio Pérez, director técnico de la IGP Ternasco de Aragón, en gran parte de España se consume casi exclusivamente cordero lechal, el que solo se ha alimentado de la leche materna y se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida (y que no existe en ningún otro lugar del mundo). Este cordero, que pesa como mucho siete kilos, además de ser mucho más caro, solo se presenta en dos elaboraciones: el asado y las chuletillas a la brasa.

Del ternasco de Aragón, un cordero recental de mayor tamaño –se alimenta de cereales además de leche materna, y llega a pesar entre 8 y 12,5 kg–, se pueden aprovechar muchos otros cortes, más económicos para el consumidor, pero que elevarían el valor total de los corderos, con el consiguiente beneficio para los ganaderos.

Algunos de los cortes de cerdo que se están empezando a comercializar en fresco.

Cortes de gran valor culinario

Evidentemente, a los ganaderos les interesa que crezca el valor sus productos, pero no cabe duda que la utilización de muchos de estos cortes elevaría el listón gastronómico de nuestras barbacoas.

Como apunta Luis Vázquez, director de promoción y relaciones externas de la IGP Ternera Gallega, piezas como la llana o el vacío, que en España solo tenemos costumbre de usar para guisar, son excelentes elecciones para asar a la parrilla, mucho más económicas que otras alternativas que no siempre podemos permitirnos, como el chuletón.

Si nos centramos en el caso del cerdo, el abanico que se abre es aún más novedoso. Hasta hace pocos años, cortes como la presa, la pluma o el lagarto acababan formando parte de embutidos, pese a ser excelentes carnes en fresco, que ahora se están revalorizando. Como nos explicó Emilio Liorente, presidente del productor de porcino Incarlopsa, su venta, además, permite bajar el precio del jamón, razón por la cual cada vez más productores están ofreciendo estos productos.

Los cocineros Javier Robles y José Manuel Mallón, anfitriones de la barbacoa organizada por Carnes con Estilo.

En las últimas semanas hemos asistido a dos barbacoas –en el restaurante Essentia, de Tarancón, y en un evento organizado en Madrid por Carnes con Estilo– en las que hemos descubierto (o redescubierto) piezas que pueden dar un giro de 180º a las barbacoas veraniegas. Y con estos consejos para cocinarlas nada puede salir mal.

Carnes de ternera

Vacío

El filete de vacío forma parte de la falda de la ternera, la zona del abdomen del animal que, tradicionalmente, ha sido uno de los cortes menos valorados del mismo. En concreto el vacío es la parte baja de la costilla (el tradicional churrasco), donde ya no hay hueso.

En nuestro país esta pieza se ha usado tradicionalmente para elaborar cocidos y guisos, pero con la maduración adecuada es una pieza excelente para cocinar a la parrilla. En Estados Unidos, Francia, Brasil o Colombia –donde la pieza se conoce con los nombres de flank steak, bavette, fraldinha y sobrebarriga, respectivamente– es un corte muy apreciado en las parrilladas. En España se puede encontrar por entre siete y ocho euros el kilo, mientras en Francia la bavette se vende a unos 25 euros.

Es recomendable filetear el vacío en cortes finos y a contraveta, que permiten apreciar mejor el producto.

Como nos explica el cocinero José Manuel Mallón, para cocinarla a la barbacoa es recomendable hacer unos cortes en la parte superior de la pieza, que permiten que el exterior quede más crujiente. Si la brasa está suficientemente caliente, basta cocinarla cuatro minutos por lado. También es importante cortarla correctamente a la hora de servir, en lonchas finas a contraveta, que permiten apreciar todo su sabor.

Llana

La llana se encuentra en la zona de la espaldilla de la ternera, en concreto en el músculo infraespinoso. Tradicionalmente se ha utilizado para asar o guisar, pero es una pieza exquisita a la barbacoa si se manipula adecuadamente.

El corte tiene un gran nervio que lo atraviesa por dentro. Para cocinar la pieza a la barbacoa es necesario retirarlo, para obtener dos filetes, algo que podemos hacer en casa o solicitar a nuestro carnicero.

Los filetes resultantes son más gordos que los del vacío, por lo que tienen que cocinarse unos seis minutos por lado, pero se trata de una carne que destaca por su jugosidad y su terneza.

Punta de contra (pincanha)

La punta de contra es un corte enormemente popular de las parrilladas brasileñas donde se conoce como picanha, pero en España se ha usado tradicionalmente para guisar o sacar filetes tirando a secos para empanar. Es un tremendo error. Este músculo triangular, que forma parte de la contra, pero en su posición más dorsal, alcanza todo su esplendor si se asa entero a la parrilla.

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Como explica Mallón, a la hora de hacerla a la parrilla es importante atemperar bien la pieza, y cocinarla unos 15 minutos por lado, dando la vuelta si es necesario hasta que el calor llegue al interior (un termómetro ayuda también a cocinar este tipo de piezas). Como en el caso del vacío, queda más crujiente por fuera y se cocina mejor por dentro si realizamos unas incisiones en el exterior.

También es muy importante servirla fileteada, cortando la carne en contra de la fibra, lo que ayuda a que quede más jugosa.

Carnes de cerdo

Secreto

Aunque es quizás el corte más conocido de esta selección, el secreto del cerdo sigue siendo poco habitual en las barbacoas, donde el gorrino está mucho más presente en forma de panceta o embutidos.

Esta pieza se extrae de la zona del extremo superior de la falda, próxima a las patas delanteras del animal, es decir, sus axilas, un lugar oculto a los ojos del no iniciado, que probablemente justifica su nombre. En algunas zonas de Castilla –particularmente en Guadalajara y Segovia– se conoce también como “somarro”, aunque allí suele curarse en salazón antes de acabar en las brasas.

Curado o no, el secreto es una pieza con mucha grasa entreverada, que funciona a la perfección a la parrilla, siempre que se cocine y se corte correctamente.

Antonio Navarro Regidor, jefe de cocina del restaurante Essentia, en Tarancón.

Como nos explica el chef del restaurante Essentia, Antonio Navarro Regidor, es importante tratar los cortes nobles del cerdo como si fuera ternera, dejando el interior tirando a poco hecho, para apreciar todo el sabor de la carne.

Aunque siempre se ha recomendado hacer mucho la carne de cerdo, con los controles de hoy en día no es más peligrosa que las del resto de animales. Solo hay una salvedad. Como explica la consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles, es mejor pasar bien estas carnes si entre los comensales se encuentran embarazadas u otros grupos de riesgo (como personas inmunodeprimidas, ancianos y niños) porque sí se han documentado casos de toxoplasmosis por consumo de carne de cerdo poco hecha.

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Además de encontrar un punto óptimo de cocción, también es decisivo presentar la pieza bien cortada, en lonchas muy finas y a contraveta, que permiten apreciar todo el sabor de la pieza.

El secreto es una pieza económica y fácil de encontrar en cualquier carnicería, pero si se dispone de más presupuesto animamos a probar otras piezas como la presa o la pluma, que se escapan de esta selección por su elevado precio, pero que son exquisitas preparadas a la barbacoa.

Lagarto

El lagarto es la pieza que se extrae del costillar del cerdo, entre los huesos de las costillas. Tiene un sabor peculiar, bastante intenso, que hará las delicias de los más carnivoros.

Se trata de un corte excelente para preparar a la brasa, pues al tratarse de una pieza delgada, no necesita pasar mucho tiempo a la parrilla. Es, además, uno de los cortes más asequibles del cerdo ibérico, y se puede encontrar por en torno a nueve euros.

Carnes de cordero

Churrasquitos

Los currasquitos no son propiamente un corte, sino más bien una eleboración realizada adobando pequeños trozos con hueso extraídos de la falda de cordero, que hasta hace poco apenas tenían uso.

Aunque muchas carnicerías venden ya esta carne adobada, a un precio muy económico, también se pueden adobar en casa. El cocinero Javier Robles realiza un adobo similar al de los pinchos morunos con comino molido, pimentón dulce, sal, un poco de cúrcuma y pimienta negra.

Como su nombre indica, los churasquitos deben cocinarse bien, hasta que queden crujientes. Son ideales para servir como aperitivo.

Tournedó

El tournedó es un corte transversal del centro del solomillo de buey o ternera típico de Francia, que se presenta atado con una fina loncha de tocino. El tournedó de cordero es un invento moderno, con aspecto similar a la elaboración francesa, pero obtenido a partir de la pierna deshuesada del animal, envuelta con la “crepineta, tela o redaño” del mismo cordero.

El tournedó de cordero se presenta ya en filetes elaborados en las carnicerías o en paquetes en fresco en los supermercados, de entre dos y tres centímetros de grosor y un peso de unos 150 gramos.

Se trata de una carne muy tierna y sabrosa, que merece la pena no cocinar demasiado (al punto, punto menos) para que quede bien jugosa, al contrario de lo que se suele hacer con los filetes o chuletillas. Basta con cocinarla vuelta y vuelta unos tres minutos por lado, añadiendo un poco de aceite de oliva antes y después del cocinado.

Filete de pierna

Los filetes de pierna de cordero recental nunca han sido demasiado apreciados para cocinar a la brasa, pero si se deshuesan y se cortan muy finos (con unos 7 milímetros de grosor) constituyen un bocado muy tierno y fácil de preparar, ideal para servir como pincho sobre un pan.

Para cocinarlo a la parrilla es recomendable contar con una plancha que se pone encima de las rejillas y permite hacer este tipo de elaboraciones, que se pegan si cocinamos directamente sobre los barrotes.

Una barbacoa de verano sin mazorcas de maíz no es una barbacoa. Es algo que aprendí pasando las vacaciones en Suiza y que también nos ha llegado a través de la cultura estadounidense, donde es un básico del mundo BBQ. Quien no ha comido nunca una buena mazorca asada sobre brasas o a la parrilla no ha probado realmente el maíz, pues su sabor es incomparable con el habitual de lata de las ensaladas.

Es el complemento perfecto de parrilladas de carne y pescado, y por supuesto no puede faltar en la sección de verduras y hortalizas si planeamos una barbacoa más vegetariana. Ahora bien, el maíz tiene algunas particularidades que conviene tener en cuenta si queremos conseguir resultados realmente sabrosos. Cada maestrillo tiene su librillo, pero hay cinco métodos básicos para asar unas mazorcas de maíz irresistibles.

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¿Qué metodo es mejor? Depende del tipo de barbacoa que tengamos en casa y, como siempre, del gusto personal. Cada técnica permite desarrollar cualidades diferentes en el maíz, dejándolo más o menos crujientes, con una textura más suave y jugosa, potenciando el sabor de las brasas, etc. El toque final también puede variar en función de nuestras prefencias, añadiendo diferentes especias, mantequilla o aceite.

Escojamos el método que escojamos, es importante adquirir buenas mazorcas de maíz dulce de calidad, frescas y crudas, tersas y en su punto de maduración, preferiblemente con las hojas. Cuanto más frescas, más dulces y tiernas estarán, y pedirán menos tiempo de cocinado. Los granos deben ser firmes, brillantes y tiernos al tacto, jugosos y prietos, con una textura lisa.

Cinco métodos para asar mazorcas de maíz a la barbacoa

El primer paso común a todas estas cinco fórmulas es lavar con delicadeza las mazorcas y dejarlas a remojo en agua limpia durante, al menos, 15 minutos, mejor media hora. A pesar de que si el maíz es muy tierno es un paso opcional, vamos a cocinarlas a alta temperatura, y no queremos que se chamusquen demasiado rápido.

1. Mazorcas enteras con las hojas (sobre brasas de carbón)

Ideal para los amantes de los sabores a "brasa de verdad", también en los vegetales. Conservando las hojas podemos proteger de forma natural el maíz, y de esta manera asarlo directamente sobre las brasas de carbón. El resultado es un maíz con un sabor pronunciado, rústico y campestre.

Para ello, primero hay que retirar hacia atrás las hojas sin romperlas para exponer la mazorca y poder quitar todos los pelos que pueda tener. Se limpian ligeramente con agua y se vuelven a cubrir con las hojas, asegurando las puntan con una pieza de papel de aluminio para que no se separen. A continuación se dejan a remojo 15-30 minutos mientras se preparan las brasas.

Una vez remojadas, las mazorcas se asan tal cual sobre una parrilla colocada directamente encima de las brasas de carbón, a una temperatura media-alta. Con unas pinzas se van girando cada 1-2 minutos para asarlas por todos los lados, durante unos 8-10 minutos en total. Las hojas se descartan para comer.

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2. Mazorcas 'desnudas'

No siempre es fácil encontrar mazorcas con hojas, así que podemos asarlas directamente desnudas. También hay que limpiar los pelos, lavarlas y dejarlas a remojo el tiempo indicado.

En este caso podemos usar una barbacoa de carbón, otras brasas o un modelo eléctrico. Las mazorcas se pueden asar enteras o cortar en 2-3 porciones, para repartirlas más fácilmente. Una opción es cocinarlas directamente sobre una parrilla, y otra es utilizar una bandeja especial para verduras, paera así asarlas al mismo tiempo que las carnes o pescados.

Se asan sin tapar y girándolas cada par de minutos, controlando que no se quemen muy rápido, especialmente si tenemos la temperatura muy alta. Al cabo de unos 8 estarán en su punto, con un delicioso sabor tostado o a llama, crujientes por fuera. Cuando los granos empiezan a estar oscuros, sin quemarse, es un signo de que están casi listas.

3. Al papillote

La saludable y facilona técnica del papillote también es apta -y muy recomendable- para sacar partido a la barbacoa. De este modo protegemos las mazorcas de maíz y podemos asarlas más lentamente, en una zona menos caliente o expuesta a las brasas, y nos permite dar más sabor añadiendo mantequilla, ajos, hierbas u otros aderezos.

Tendremos menos sabor a fuego pero el papillote genera vapor interno, produciendo un maíz extremadamente tierno, jugoso y lleno de sabor, muy suave y equilibrado. También empezaremos limpiando las mazorcas, retirando hojas y pelos, y dejándolas a remojo. En este caso usaremos papel de aluminio, no papel de horno ni plástico, por supuesto.

Tenemos la opción de dejarlas asándose en una zona menos caliente durante más tiempo, pero también podemos exponerlas a temperaturas altas, siempre girando con frecuencia cada paquete, usando pinzas adecuadas. Hay menos riesgo de que se quemen, así que podemos mantenerlas al fuego durante unos 15-20 minutos.

4. Ahumadas

Los apasionados del aroma ahumado pueden disfrutarlo también en sus mazorcas. La forma más sencilla es adquirir virutas de madera especial para ahumar, que venden de distintas variedades para conseguir diferentes aromas, y que a menudo solo hay que colocar en la misma parrilla de la barbacoa. Otra opción son los ahumadores específicos.

En una barbacoa de brasas solo hay que sustituir las briquetas de carbón por madera especial para ahumar, o colocarlas encima -según indicaciones de cada fabricante- y preparar las mazorcas como si las fuéramos a cocinar desnudas. Primero hay que dorarlas, girándolas a menudo con las pinzas, durante unos 4-5 minutos en la parrilla, para terminar el proceso con la tapa puesta unos 2 minutos más, dejando que se ahúmen.

5. En brochetas

Podemos preparar brochetas de verduras añadiendo maíz para alternarlo con otras hortalizas, como calabacín, pimiento, cebolla o champiñones grandes. Hay que procurar que el maíz sea tierno para que no necesite más tiempo de cocción que las demás verduras.

Lo ideal es cortarlo en piezas de unos 2,5 cm de grosor, bien limpio de hojas y pelos, y dejarlo a remojo 30 minutos. Si usamos brochetas de madera, también hay que remojarlas antes de usarlas en la barbacoa.

Después solo queda montar las brochetas alternando piezas de verduras diferentes, sazonarlas al gusto y pintarlas con aceite o mantequilla. Hay que asarlas girándolas con frecuencia, vigilando que no se quemen, durante unos 10 minutos a temperatura media-alta.

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Las mazorcas de maíz asadas se pueden aderezar antes de cocinarlas o justo inmeditamente antes de servir, aún bien calientes. Lo mejor es simplemente pintarlas con aceite o mantequilla y un poco de sal y pimienta antes de colocarlas en las brasas, si bien el papillote admite más aderezos.

Quedarán deliciosas si preparamos una salsa o mantequilla aromatizada con dientes de ajo bien picados, especias más o menos picantes, hierbas frescas o incluso mayonesa, queso, pesto, chimichurri o romesco.

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En verano, uno de los recursos más habituales para disfrutar de la familia y los amigos es la reunión en torno a las brasas de la barbacoa o parrilla. Para variar y no recurrir siempre a las barbacoas basadas en productos cárnicos, hoy os contamos siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta.

Si a estos trucos específicos para el pescado sumáis los que os contamos aquí para la organización de una barbacoa, sus complementos, etc, prácticamente tendréis el éxito asegurado, siempre que elijáis pescado de calidad.

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Siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta

Aunque cada maestrillo tenga su librillo y cada asador tenga su propia técnica, hoy tratamos de daros las claves para mejorar vuestras barbacoas de pescado. Ya la quieras hacer al estilo del país vasco, basándote en las técnicas de los parrilleros de Orio y Getaria, o prefieras usar las técnicas del sur de España, seguro que te vendrán bien estos siete trucos para mejorar tus barbacoas de pescado.

1. La preparación del pescado

La preparación previa de las piezas a cocinar es muy importante e influye en el sabor que tendrá el pescado tras pasar por la parrilla. Puedes asar el pescado entero o troceado, de lo que dependerá el tiempo de cocción y las técnicas que se empleen para garantizar su jugosidad.

Puedes cocinarlo con las escamas o sin ellas, pero siempre tienes que pedir al pescadero que saque las vísceras y tripas del pescado mediante una incisión en la zona ventral o extrayéndolas a través de las branquias.

En caso de pescados enteros, cuanto más grueso sea el pescado, más fácil será darle la vuelta sin que se rompa. En pescados pequeños o finos o cuando asemos lomos o trozos de pescado, es preferible emplear el método de pescado a la parrilla colocando éste sobre una hoja de papel de aluminio, que nos ayudará a cocinar las dos caras sin destrozar la pieza al darle la vuelta.

2. Elegir técnicas según el formato y tamaño del pescado

Si la pieza es más grande que un pescado de ración, conviene hacer unos cortes diagonales que facilitarán la cocción de la parte interior. En estos cortes, es conveniente añadir aceite o caldo con frecuencia, para que el pescado no se seque. Además nos ayudarán a controlar el punto del pescado para saber cuándo está listo y que no se nos sobrecocine.

Si el pescado se va a hacer troceado, es conveniente dejarlo en un marinado o una maceración previa. Además ese líquido de maceración puede servir para elaborar la salsa que se podrá servir con el pescado una vez cocinado en la parrilla.

Otra forma de hacer el pescado a la parrilla es formar paquetes o papillotes, metiendo el pescado envuelto en papel de aluminio e incorporando dentro aceite o mantequilla, unas gotas de vino, mezclas de especias, unos ajos fileteados o un ramillete hierbas aromáticas que potenciarán su sabor.

3. A qué altura poner la rejilla sobre las brasas

El que se disponga a preparar un pescado a la parrilla, debe saber jugar con la distancia de la pieza respecto a las brasas. La experiencia es la que nos dará la posibilidad de calcular esta distancia de forma automática teniendo en cuenta el tamaño del pescado y la intensidad del fuego o potencia de las brasas.

Es fundamental ajustar la distancia entre éstas y la pieza, evitando que surjan llamas que pueden calcinar la piel o incluso la carne del pescado. Lo ideal es colocar el pescado a unos 20 cm aproximadamente de distancia de las brasas, moviendo la parrilla arriba o abajo para encontrar el punto en el que la piel crepita y cruje, pero no se dispara la cocción.

4. El proceso del asado del pescado en la parrilla

Durante el proceso, los jugos se desplazan y en la parte exterior del pescado se va formando una costra crujiente. Es importante que las brasas ardan con una intensidad uniforme para que la fuente de calor afecte por igual a toda la pieza. Conviene esperar a que las brasas tengo un color grisáceo y repartirlas bien por la superficie de la parrilla. El tipo de brasas -de leña, carbón o sarmientos- aportará diferentes aromas a nuestro pescado asado.

A lo largo de la cocción es importante dar la vuelta al pesacado para que se cocine por ambas caras. Puede venir muy bien contar con una parrilla tipo jaula o besuguera que nos ayude a dar la vuelta cómodamente a la pieza evitando que se estropee en ese momento.

5. Controlar los tiempos de cocción

Controlar los tiempos de cocción, es lo más importante y aquí la experiencia es nuestro mejor aliado. Durante el proceso, para evitar que nuestro pescado se seque, conviene ir untándolo con aceite o con otros aliños, repitiendo con frecuencia. El tipo de aliño utilizado aportará un sabor extra al pescado.

Sabremos que el pescado a la parrilla está listo cuando su carne tenga un color blanco intenso y se rompa con facilidad al pincharlo con un tenedor. Para pescados abiertos, podemos saber que ya están en su punto cuando podemos levantar la raspa sin esfuerzo, sacando inmediatamente el pescado en ese momento.

El calor de las brasas habrá ido penetrando desde la parte exterior avanzando hacia el centro o corazón de la pieza hasta que esté en su punto. Hay que tener en cuenta que la carne de pescado se continua cociendo ligeramente después de apartar la pieza de la parrilla, por lo que habrá que sacar los pescados un poquito antes de que estén al punto.

6. Aliños y guarniciones

Es muy agradable disfrutar de un pescado cocinado a la parrilla si se le añade un aliño o vinagreta, ya sea antes mediante la técnica de la maceración, durante el paso por la parrilla o en el momento de servir.

Funcionan muy bien el ajo y perejil con aceite y unas gotas de vinagre, las clásicas ajadas de ajo refrito con guindilla, aceite, vinagre y pimentón o prácticamente cualquier aliño que lleve un elemento líquido acompañado de especias o hierbas aromáticas.

En cuanto a las guarniciones, para vuestras parrilladas y barbacoas de pescado os recomendamos estas patatas al estragón, las clásicas patatas a lo pobre sin olvidarnos de ensaladas y asados de otros elementos vegetales como las verduras a la parrilla.

7. Otras parrillas de productos del mar que resultan interesantes

Las brochetas de pescado son muy fáciles de preparar y se hacen en muy poco tiempo. En lugar de recurrir siempre a las brochetas de pollo o de magro de cerdo -que por supuesto son siempre deliciosas- os recomendamos que probéis también a preparar unas brochetas de rape o unas brochetas de salmón que sorprenderán a todos con su intenso sabor tras el paso por las brasas.

También podéis ensartar unas sardinas y haceros unos espetos malagueños, que os sorprenderán por su sabor y jugosidad en muy pocos minutos. Finalmente, no podemos dejar de nombrar las parrilladas de mariscos, cuyo sabor resulta muy diferente a cuando los cocinamos usando la técnica de la cocción o la plancha.

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Tras un nombre que parece propuesto en una reunión de directivos en la que está sentado Homer Simpson, se esconde una de las propuestas más atractivas de la empresa española Cecotec en lo que a tecnología culinaria se refiere.

Aunque la forma del Txuletaco 8000 Inferno puede recordar a un horno, estamos en realidad ante un grill de alta temperatura que alcanza 850°C gracias a una resistencia de cuarzo situada en la parte superior.

Esta resistencia permite preparar en cuestión de minutos todo tipo de alimentos que, colocados sobre una parrilla de hierro fundido, se cocinan de forma muy similar a cómo quedarían en una barbacoa, pero con la fuente de calor invertida. El calor viene por arriba, no por abajo, lo que, veremos, cambia la forma en que cocinamos.

Como bien indica su nombre, el invento es especialmente útil para cocinar grandes piezas de carne como chuletones, difíciles de manejar para que queden bien en otro tipo de parrillas domésticas, pero da para mucho más.

Contenido de la caja

El Txuletaco 8000 Inferno tiene unas dimensiones de 36 x 38 x 39,5 cm, un tamaño algo superior, sobre todo en altura, al de un microondas convencional. Ocupa lo suyo, pero se puede apañar en una esquina de casi cualquier cocina.

La caja incluye, además del Txuletaco en sí, la parrilla de hierro fundido, una piedra para hacer pizzas, dos bandejas recogegrasas (que sirven también para cocinar), un mango para sujetar las parrillas y las bandejas, unas pinzas, un termómetro y una pala para introducir las pizzas, además del manual.

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Como hemos comprobado en otros aparatos de Cecotec que hemos probado recientemente, el manual no hay por dónde cogerlo. Está escrito en un castellano deficiente, apenas explica cómo cocinar los distintos alimentos, y no tiene, siquiera, una tabla de tiempos y temperaturas, que hemos tenido que descubrir por nuestra cuenta. Miento, si tiene una tabla de tiempos para hacer pizzas, pero no acierta.

Dado esta falta de información, hemos tenido que experimentar con los distintos cocinados que queríamos probar. Por suerte, no es un aparato nada complejo de utilizar y en seguida se le coge el truco.

Se pued cocinar verdura en la bandeja a la vez que, en la parrilla, se hace la carne.

Manos a la obra

Tras lavar el interior del aparato, y sus accesorios, algo imprescindible antes de utilizarlo por primera vez, nos ponemos manos a la obra. El funcionamiento de la máquina es muy sencillo, solo hay que seleccionar la temperatura del grill, que va de los los 380 hasta los 850°C, y el tiempo que queremos que esté funcionando desde que se alcanza esta temperatura.

Lo primero que comprobamos es que, pese a que el aparato consume lo suyo –tiene una potencia de 2200 vatios– este gasto de energía se compensa con su rapidez. El grill se precalienta en solo tres minutos, y la mayoría de cocciones no llevan más de cinco, por lo que no suele estar demasiado tiempo encendido (excepto si vamos a cocinar pizza). Gasta parecido a un horno, pero cocina mucho más rápido.

Durante las dos semanas que hemos estado probando el aparato hemos cocinado de todo: distintas carnes, pescados, verduras y pizza. Y estos han sido los resultados.

Un chuletón grande cabe justo en el grill.

Chuletón

El cocinado de grandes piezas de carne como chuletones es el gran reclamo de la máquina, y no defrauda ni un poco en este sentido. La alta temperatura del grill permite emular a la perfección una barbacoa, con resultados excelentes, que creemos no se alcanzan con ningún otro grill eléctrico.

Hemos cocinado dos chuletas: una de vaca y otra de cerdo ibérico –un lanzamiento reciente de Joselito–. Si tenemos la chuleta a temperatura ambiente, algo imprescindible para obtener buenos resultados con cualquier grill, basta precalentar el aparato a máxima potencia y, cuando se alcanza la temperatura, cocinar la pieza sobre la parrilla dos minutos por lado.

La carne estaba hecha a la perfección.

A mitad del cocinado, se extrae la parrilla con su mango, se da la vuelta a la pieza con unas pinzas, y listo. Luego solo hay que salar y trinchar, y la carne queda buenísima: bien jugosa por dentro y algo churruscada por fuera.

Ahora bien, dado que son piezas con mucha grasa se monta una buena humareda en la cocina e, incluso, se generan llamas en el interior de la máquina que, entendemos, entran dentro de lo previsto. El Txuletaco cuenta con un ventilador trasero que funciona en todo momento, pero es importante poner también a funcionar el extractor de la cocina.

La chuleta de cerdo recién sacada del aparato.

Pollo y hamburguesas

No parece que tenga mucho sentido gastarse los 350 euros que cuesta este aparato solo para hacer chuletones, algo que nadie come todas las semanas, pero por suerte la máquina sirve para clavar muchas otras piezas.

Siguiendo el mismo esquema que el chuletón, pero con tiempos menores, hemos cocinado hamburguesas, pechugas de pollo o secreto de cerdo.

Todo ha quedado genial. El exterior queda crujiente y el interior jugoso. Además, al ser un grill, en el caso de las hamburguesas, tras cocinar los dos lados, se puede volver a meter la pieza con queso encima y se derrite en cuestión de segundos.

La chuleta Supernatural, de Joselito, también quedó espectacular. Y las verduras perfectas.

Verduras

El Txuletaco también sirve para cocinar verduras y, además, se pueden hacer a la vez que la carne.

Al cocinar una de las chuletas, en la bandeja recogegrasas que hay que poner siempre debajo de las chuletas, hemos puesto pimiento y cebolla, que se hacen en solo 5 minutos, lo que tardas en hacer la carne por ambos lados, y con el añadido de la grasa que suelta la pieza.

Por supuesto, también se pueden cortar calabacines, berenjenas o cebolla y cocinarlas a la parrilla.

Pescado

Aunque no parece el principal reclamo del aparato, quizás lo que más nos ha gustado como queda es el pescado. De nuevo, basta poner las piezas sobre la parrilla y hacerlas unos dos minutos por lado. En este caso a 700 grados, no 850, para que se cocine bien por dentro (aunque esta es una conclusión a la que hemos llegado nosotros, porque el manual al pescado ni lo nombra).

Hemos cocinado unos salmonetes y estaban exquisitos, como cocinados en parrilla. El único problema que vemos es que, con las dimensiones del aparato, es imposible cocinar otros pescados más grandes como lubinas, doradas o rodaballos, que, sencillamente, no caben. En este caso habría que separar los lomos, y ya no es lo mismo.

Hay que recordar que esta máquina no es un horno. Sirve para cocinar pescado a la parrilla, no al horno. Lo que nos lleva al siguiente y fatídico punto.

La parte de la izquierda, que estaba en el fondo, está ya a punto de quemarse, mientras la parte de la derecha, en la parte exterior, está aún cruda.

Pizzas

Una de las novedades del Txuletaco 8000 Inferno, que se anuncia a bombo y platillo, es que incluye una piedra y una pala para cocinar pizzas. Y, sí, las incluye, pero hemos sido incapaz de cocinar una pizza decente con el aparato.

Según el manual de la máquina, basta precalentar la piedra durante 15 minutos para, después, cocinar las pizzas 25 segundos a 850º. El problema es que, en este tiempo, la piedra no se calienta lo suficiente y, además, como el aparato no es un horno (no tiene ni puerta), la pizza se cocina de forma completamente desigual. En 25 segundos se empieza a churruscar la parte interior, pero la que queda en el exterior está medio cruda.

El aparato, además, es muy pequeño para hacer pizzas. Estas tienen que ser enanas, pero, además, es incómodo manejar la pala. En una de las pizzas que hicimos no conseguimos depositar bien la pizza en la piedra, se volcó la mitad y, como el grill es tan potente, aunque lo apagamos en seguida, se montó un buen Cristo. Perdimos una pizza, lo que no se olvida fácilmente.

Calentando la piedra durante más tiempo, y reduciendo la temperatura a 600º, se pueden hacer pizzas bastante decentes. Pero no acabamos de verlo, sobre todo para quienes tengan pillado el punto a las pizzas caseras en el horno convencional, como es el caso.

La chuleta de vaca recién sacada del aparato.

Conclusiones

Pese al fracaso en el tema de las pizzas, y lo incomprensible que es el manual de la máquina, lo cierto es que el Txuletaco Inferno 8000 es un fantástico grill, rápido y versátil.

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Nos ha sorprendido muy gratamente como quedan las carnes, pescados y verduras, pero también las tostas o los huevos al plato –una cena sencillísima que con el Txuletaco se prepara en menos de 5 minutos–. Es un aparato que, dentro de lo voluminoso que pude resultar, es verdaderamente útil.

Es, además, muy fácil de limpiar: tanto el grill como las bandejas recogegrasas se pueden meter en el lavavajillas y el aparato se limpia cómodamente por dentro con un paño húmedo.

Lo que no tiene ningún sentido es querer usarlo como un horno. Lo de las pizzas prometía, pero es una funcionalidad que no usaríamos jamás y puede resultar frustrante para muchos clientes que no saben qué van a encontrarse de antemano. Sabiendo esto, estamos ante una máquina que, como parrilla, no podemos dejar de recomendar.

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Hoy os voy a explicar cómo hacer pulpo a la barbacoa para que quede perfecto, con la carne tierna y jugosa y con el exterior dorado y crujiente. Además, prepararemos un aceite picantito para aliñarlo que le dará el complemento perfecto para disfrutar.

Aunque el pulpo nos gusta de todas las maneras, quizás el pulpo a féira o a la gallega y el pulpo a la barbacoa son mis formas preferidas. El secreto, utilizar un pulpo bien fresco, aprender a cocerlo bien y darle el punto exacto con la brasas, tal como os explicamos a continuación.

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Siete claves para hacer un pulpo á feira perfecto y por qué se llama así

Ingredientes

Para 4 personas

• Pulpo cocido 4 patas o tentáculos
• Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas
• Guindilla 1
• Diente de ajo muy picado (medio)
• Sal maldón unos cristalitos

Cómo hacer pulpo a la barbacoa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 30 m

Comenzamos preparando las brasas. Encendemos la barbacoa y la cargamos con leña, carbón o mezcla de ambos según los gustos. Mientras las brasas se van haciendo podemos ir cociendo el pulpo en una cacerola alta. Lo ideal es que el pulpo haya estado congelado 24 horas para que resulte tierno. La cocción para un pulpo pequeño o medio como el de las fotos, es de 15 minutos a fuego vivo y otros 15 a fuego mínimo, manteniendo un leve borboteo.

Una vez cocido y procurando que quede un puntito al dente ya que en las brasas continuará su cocinado, lo secamos bien, lo barnizamos con un poco de aceite de oliva y lo ponemos en una cesta de asar para barbacoa. A mí me resulta muy práctico este utensilio, que también utilizo para asar pequeñas piezas de marisco, setas, hortalizas...

También podéis ponerlo directamente sobre las parrillas, pero el riesgo es que se os pueda colar y caer directamente sobre las brasas. Mientras se asa cinco minutos por cada lado, podemos ir picando un ajo y una guindilla, poniéndolos al fuego con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra. En cuanto el ajo comience a bailar, apagamos el fuego y tapamos, dejando que se infusione mientras vigilamos el pulpo.

Damos la vuelta al pulpo para que se doren bien los tentáculos por ambas caras y lo sacamos a una fuente, regándolo con el aceite infusionado y sazonándolo con unos cristalitos o escamas de sal tipo Maldon. Llevamos a la mesa bien caliente.

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Con qué acompañar el pulpo a la barbacoa

Para acompañar este pulpo a la barbacoa te recomiendo un vino gallego bien fresquito y una ensalada ligera como esta de espinacas. También es recomendable un buen pan casero para disfrutar de ese aceite especiado que ttan bien le va a este plato.

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Ya estamos en época de barbacoas y de comidas y cenas al aire libre, pero no todos tenemos la suerte de disfrutar de una terraza o balcón para poner a punto las brasas. Afortunadamente, hoy existen soluciones para todo, y podemos invertir en aparatos diseñados para replicar el sabor de una parrilla dentro de casa.

Nunca será lo mismo -gran parte del encanto de las barbacoas es toda la experiencia y el ambiente que la rodea-, pero podemos obtener resultados más que satisfactorios con el equipamiento, y los productos, adecuados. Hablamos aquí de parrillas y grills portátiles o de sobremesa, eléctricos y que no generan humos, siendo su uso mucho más sencillo y aptos para cualquier cocina.

Barbacoa, grill, parrilla y ahumador: qué son y en qué se diferencian

No son pocas las marcas y comercios que utilizan indistintamente un término u otro, cuando la diferencia entre estos aparatos es bien sencilla. Una parrilla no es más que una rejilla de hierro sobre la que se colocan alimentos para ser cocinados encima de una fuente de calor. Grill lo hemos adoptado del inglés, que también funciona como verbo, pero a efectos prácticos son sinónimos.

Solo será una barbacoa el aparato que disponga de una tapa, y, por supuesto, que utilice brasas como fuente de calor. Si es eléctrico o de gas, no es una barbacoa de verdad.

El ahumador es un dispositivo diferente que sirve, como su propio nombre indica, para ahumar diferentes alimentos, especialmente carnes y pescados. Los hay que se utilizan directamente acoplados a barbacoas, pero también existen ahumadores aptos para el uso en interiores, aunque nos obligarán a usar el extractor de la campana de cocina. Los humos serán inevitables.

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Tipos de parrillas de interior

Podemos clasificar los diferentes modelos en varios tipos generales:

• Parrilla o grill de doble cara basculante. Formadas por dos placas que calientan por igual, estas se pueden cerrar sobre el alimento para cocinarlo de forma homogénea y hacer presión, según lo que estemos preparando. Son ideales también para sándwiches y bocadillos, y permiten ahorrar espacio.
• Parrilla o grill plano de una sola cara. Más concebidas como una parrilla pura de sobremesa, estos modelos solo presentan una superficie plana cubierta por una placa de parrilla, en ocasiones combinada con una sección de plancha.
• Barbacoa eléctrica. En una opción más avanzada de la anterior, encontramos algunos modelos que pretenden emular directamente la forma de una barbacoa pero sin brasas; las hay con patas desmontables o fijas, y de sobremesa o portátiles.

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Qué tener en cuenta para elegir la parrilla de interior perfecta

En última instancia todo depende del presupuesto que tengamos y de lo que estemos dispuestos a invertir, ya que tampoco tiene mucho sentido adquirir una parrilla de gama alta si vamos a darle poco uso.

Hay opciones muy económicas que nos pueden dar mucho juego todo el año, y otros modelos más especializados que buscan recrear lo más fielmente posible la experiencia de una barbacoa dentro de casa. El tamaño, por supuesto es otro factor muy a tener en cuenta.

Puesto que vamos a cocinar con calor eléctrico, queremos que el aparato ofrezca una gran potencia para alcanzar una alta temperatura, a ser posible, sin disparar excesivamente el gasto energético. Cuanto menos tarde en calentarse, mejor.

Casi todos los modelos disponen ya de un regulador de la temperatura, pero no está de más comprobar que lo incluye. Al no poder controlar las brasas o el fuego directamente, es casi imprescindible para poder ajustar el calor según lo que estemos cocinando, evitando así chamuscar o estropear los alimentos.

En cuanto a los materiales, siempre es aconsejable apostar por los de mayor calidad, robustos y duraderos, evitando el plástico y otros más endebles. Especialmente importante es el material de la superficie de cocinado; las parrillas de tipo placas desmontables con recubrimiento antiadherente son mucho más prácticas, mejor si cuentan con dos capas.

Asimismo, no es mala idea considerar cuestiones de eficiencia energética y de seguridad, más aún si tenemos niños pequeños en casa. Apagado automático, enfriamiento rápido, superficie anticalentamiento... cada marca puede incorporar diferentes medidas para evitar sustos por despistes.

Parrillas de doble placa basculante

• La popular marca española Cecotec tiene una de las parrillas más económicas y populares del mercado, el modelo Rock'nGrill con 1000W de potencia. En este caso el revestimiento de las placas imita la piedra cerámica -y de paso viene bien para jugar con el nombre- y tiene recubrimiento antiadherente. Incluye un cajetín para recoger las grasas sobrantes y la tapa superior se puede ajustar al grosor de cualquier alimento. Ofrece una buena superficie de cocinado, con 25,4 cm de largo y 17,5 cm de ancho.

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• En un diseño similar, pero mucho más potente con 2200 W, el modelo Asteria de Taurus promete un calentamiento mucho más rápido y una mejor distribución del calor. Las placas son también más grandes, con 29 cm x 22 cm, y permite utilizarse tanto cerrado como abierto en 180º, imitando una parilla normal. También incluye recogegrasas y regulador de la temperatura.

Taurus Asteria Grill y plancha de asar parrilla eléctrica con regulador de temperatura, apertura 180º, asa de toque frío, antiadherente libre de PFOA, 2200 W, 0.02 litros, 0 Decibeles, Negro/Inox

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• Un modelo más avanzado es el Optigrill Elite de Tefal, con 12 programas automáticos manejables a través de la pantalla digital táctil. Esta parrilla cuenta con un asistente virtual que te guía para dar con el punto perfecto de cada alimento, especialmente las carnes. La máquina mide el grosor y el número de piezas para ajustar la temperatura y el tiempo, según el punto que hayamos seleccionado. También tiene una bandeja inferior recoge jugos que, junto con las placas desmontables, se pueden lavar en lavavajillas. Incluye un libro con 26 recetas.

Tefal Optigrill Elite GC750D Grill parrilla eléctrica interior y exterior, sensor grill automático, sellado rápido, 12 programas automáticos, apto para lavavajillas, antiadherente, función sandwichera

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Parrillas planas

• También Cecotec tiene su modelo de parrilla plana eléctrica, que además de muy económico es el más vendido de Amazon y cuenta, en general, con buenas críticas. No tiene un diseño precisamente bonito o elegante, pero por la relación calidad-precio tampoco se puede exigir mucho más. Ofrece 2400 W de potencia con temperatura regulable, y una parrilla de acero inoxidable ajustable en tres alturas. Incluye un microinterruptor de seguridad para evitar la puesta en marcha si no está correctamente montada, y como ya es habitual, vuenta con bandeja recoge grasas.

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• Esta "barbacoa" eléctrica de Jata es un modelo muy simple y sencillo, que cumple con su función básica. Con parrilla de acero inoxidable ajustable a dos alturas, cuenta con una resistencia blindada y 2400 W de potencia. Además permite incorporar agua a una bandeja inferior para dar un toque de vapor o aromatizar los alimentos mediante la incorporación de especias u otros ingredientes aromáticos.

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• La casa Severin tiene varios modelos en su catálogo. La parrilla Style Grill 8112 es ya un buen aparato gama media, de materiales sólidos y con un grill de acero inoxidable de alta calidad. Incluye una bandeja inferior reflectora que permite una mejor distribución del calor, y que también admite añadir agua. Además cuenta con cortavientos, y todas las piezas son extraíbles para facilitar la limpieza. Tiene una potencia de 2500 W y alcanza los 320 °C.

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• Pequeña y compacta, pero bien aprovechada, la parrilla alemana WMF Lono de 1250 W tiene una superficie cuadrada de 27 cm de lado. Está compuesta de una placa de aluminio fundido con recubrimiento antiadherente, apta para lavavajillas, con un elemento calentador integrado. Cuenta con un regulador de la temperatura en cinco niveles, y una pequeña bandeja antigoteo.

WMF Lono Parrilla De Mesa, 1250 W, Acero Inoxidable/Revestimiento Antiadherente

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• Otra casa conocida por sus productos de cocina, la también alemana Philips, cuenta en su catálogo con una parrilla sin humo para interiores que funciona mediante tecnología de calor infrarrojo. Así permite reducir la emisión de humos y también minimiza las posibles salpicaduras. Aplica un calor constante de hasta 230º, repartiéndolo de manera uniforme por toda la superficie de la parrilla de aluminio fundido con recubrimiento antiadherente. También cuenta con bandeja recoge grasas y tiene la opción de mantener la superficie caliente una vez cocinados los alimentos.

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• Sin que haya mucha diferencia en el funcionamiento, pero ofreciendo mayor libertad de movimientos, tenemos modelos con patas extraíbles, como la Taurus Maxim's Plus. Es una buena alternativa para quienes dispongan de espacio libre en el comedor, la cocina o el salón, o para poder sacarla también al balcón o la terraza. Con 2000W, la altura total es de 78 cm y la parrilla ofrece una superficie de cocción de 41x24 cm, con la rejilla de ajustable a doble altura.

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Barbacoas eléctricas

Sin ser realmente barbacoas -recordemos: solo deberíamos llamarlas así si utilizan brasas como fuente de calor y tienen tapa-, los más nostálgicos de ellas pueden invertir en modelos eléctricos como estos, que permiten el uso tanto en interiores como en el exterior, dotados de una campana o tapa para potenciar el efecto del asado.

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• El grill George Foreman, con 2400 W, viene con un sólido pie desmontable que además se pliega en varias piezas, para poder guardarlo mejor. La gran placa tiene una superficie considerable para preparar numerosos alimentos a la vez, pudiendo ajustar hasta 15 raciones, según lo que estemos preparando. El diseño levemente inclinado facilita que la grasa se deslice a la bandeja inferior, y la tapa tiene forma de campana, con un mango frío. Cuenta con termómetro exterior y cinco configuraciones de temperatura.

George Foreman - Grill, Barbacoa (Parrilla Eléctrica, 2400 W, Negro, 15 Raciones, Interior y Exterior) - ref. 22460-56

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• Muy similar es la barbacoa Tristar, de 2200 W, con un diseño prácticamente idéntico, con la excepción de que la tapa es abatible y más chata, y que el regulador de temperatura está acoplado en el cable, de tres metros de longitud. La parrilla es de aluminio fundido con recubrimiento antiadherente y cuenta con asas integradas.

Tristar BQ-2816 Barbacoa para Mesa/de pie, Negro, 50x49x31 cm

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• Muy curiosa es la apuesta del grill eléctrico Klarstein multifunción, pues no solo podemos usarlo como parrilla. Con una potencia de 1600 W, este aparato incluye, además de la parrilla con su tapa extraíble, una olla acero inoxidable de 24 cm con tapa de vidrio y un escurridor de fritos. Además cuenta con una bandeja a media altura del pie para colocar herramientas, ingredientes o alimentos.

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• Y por último, otra curiosidad multifunción: la freidora de aire Ninja Foodi que permite también usarla como grill en interiores. Promete resultados con el mismo sabor de la parrilla tradicional minimizando los humos y la grasa. Presenta cinco funciones de cocinado: freidora de aire, parrilla, asar, hornear y deshidratar. Es un aparato de tamaño considerable, con una olla de 5,7 litros y la freidora de 3,8 litros.

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Txuletaco 8000 Inferno: el grill de alta temperatura que parece un horno

El nombre de una de las grandes apuestas de la compañía española Cecotec no engaña sobre su función: este novedoso aparato se merece una categoría aparte por méritos propios. Con el aspecto de un horno de sobremesa, en realidad se trata de una parrilla eléctrica que alcanza altísimas temperaturas, hasta 850°C, gracias a la resistencia de cuarzo que tiene en la parte posterior.

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En nuestro análisis ahondamos en las características y especificaciones, así como en la experiencia de uso cocinando todo tipo de carnes, verduras, pescados y pizza. Es sin duda una inversión muy a considerar para los amantes de las brasas que tengan sitio para hacerle un hueco en casa.

Bola extra: sabor a humo sin (tantas) humaredas

¿Echas de menos ese sabor a humo tan característico de una verdadera barbacoa? También hay soluciones domésticas para recrear ese sugerente aroma, según cómo nos queramos complicar.

• Humo líquido. Es lo que suena, un condimento elaborado a partir de humo condensado purificado, muy concentrado, que añade un toque de sabor a ahumado a cualquier ingrediente o plato ya cocinado. Muy popular en la cocina vegetariana y vegana, también nos permite dar ese toque a madera en las parrillas eléctricas.

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• Ahumador en cazuela o fuente. Con el aspecto exterior de una especie de olla o cazuela con tapa, estos ahumadores tienen una cámara de combustión interna en la que se colocan virutas de madera, y sobre ella una rejilla. Los alimentos se cocinan tapados recibiendo el humo de la madera elegida. Este modelo admite todas las fuentes de calor, incluida la inducción, y solo hay que tener en cuenta que habrá que poner en marcha el extractor de humos de la cocina.

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• Ahumador tipo smoking gun. El mecanismo es simple: un dispositivo con forma de pistola que introduce el humo directamente en una campana adaptada a tal efecto. Este sistema se empezó a usar en restaurantes de alta cocina, pero es muy fácil de emplear en casa. La pistola dispone de un compartimento para introducir las virutas deseadas, y el extremo del tubo se conecta a la campana, que debe ser compatible. Permite ahumar además bebidas y cócteles, elaboraciones cremosas, helados o postes.

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Hacer una barbacoa no parece muy difícil: al fin y al cabo ¿qué otro método de cocción menos sofisticado hay que asar la comida al fuego? Pero como cualquiera que se haya enfrentado a la cocina a la parrilla sabe, cocinar con carbón o leña es de todo menos sencillo.

Desde la elección del combustible (hay muchos tipos de carbón o leña), pasando por el tipo de barbacoa en la que vamos a cocinar, todo influye en el resultado final.

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Cierto es que para asar bastan una brasa y una parrilla, pero hay accesorios que facilitan enormemente la tarea: herramientas que separan al profano del iniciado.

Ahora que llega la temporada de barbacoas, repasamos, por orden de importancia, los accesorios que más facilitan la vida al parrillero, y seleccionamos utensilios concretos que constituyen el regalo (o autorregalo) perfecto para todo amante de las brasas.

1. Chimenea de encendido

El encendido de la barbacoa es uno de los pasos más delicados de todo el proceso, uno de los que más influye en el resultado final y el que más frustra a los primerizos.

Como explicaba a Directo al Paladar el experto parrillero Juan Manuel Benayas, la chimenea de encendido “es el mejor invento que se ha hecho para la barbacoa”.

Con esta herramienta se preparan unas brasas homogéneas en solo ocho o diez minutos, sin usar más carbon del necesario y asegurándonos que no hay error en el encendido. Basta ya de liarse a meter papel –o, peor, esas horribles pastillas– en una pirámide de carbón que te lleva una hora encender.

La chimenea elimina todo tipo de frustraciones, y no es una herramienta nada cara. El modelo básico de la prestigiosa marca Weber cuesta solo 24,99 euros.

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2. Atizador

El atizador, un sencillo instrumento metálico que sirve para mover las brasas de sitio, suele ser sustituido en las barbacoas amateur por un palo, pero merece la pena gastarse unos eurillos en una de las herramientas básicas de todo parrillero que se precie.

“Dentro de la parrilla puedo tener un fuego muy intenso en un sitio y en otro no”, apuntaba Benayas. Y basta mover las brasas con el atizador para lograr diferencias de temperatura. Mover las brasas para que no siempre estén debajo del producto sirve además para evitar que se genere llama cuando cae la grasa y que la comida no se queme.

Es importante tener un atizador con la pala ancha, que permita desplazar bien las brasas, no el típico con forma de gancho, pensado más para la lumbre de un hogar.

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3. Pinzas, espátula y tenedor

Estos son quizás los accesorios más conocidos para cocinar en una barbacoa, pero lo habitual es que tengamos sus equivalentes domésticos, que acaban abrasados o en pésimo estado.

Merece la pena invertir en unas buenas pinzas, una espátula decente y un tenedor de barbacoa, que sirve además para trinchar la carne. Los tres accesorios se venden por separado, pero también en paquetes que salen bien de precio y nos permiten tener todo bien ordenado.

Es mejor huir de los grandes maletines con todo tipo de herramientas de baja calidad que no necesitas y optar por un buen juego de pinzas, espátula y tenedor fabricao con materiales decentes. Estos de Campingaz y Weber son los mejores.

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4. Cepillo para limpiar

Existe la creencia popular de que basta colocar la parrilla sobre el fuego para que esta quede totalmente limpia. Cierto es que las altas temperaturas eliminan los patógenos, pero de ahí a que quede limpia hay un trecho, y si no nos acostumbramos a limpiar como es debido nuestra barbacoa acabará deteriorándose (por no hablar de la desagradable transferencia de sabores).

Lo ideal, según Benayas, es pasar un cepillo mientras la parrilla esté todavía caliente. Si la limpiamos en frío tendremos que usar un desengrasante y agua.

Estos cepillos para limpiar parrillas sirven, además, para ir retirando la grasa acumulada cuando tenemos una barbacoa multitudinaria, y son baratísimos.

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5. Cesta de barbacoa

¿Cuántas veces hemos hecho una barbacoa y han acabado los pimientos, la cebolla o los champiñones enterrados bajo el carbón? Los barrotes de la parrilla tienen la dimensión que tienen, y no sirven para cocinar piezas pequeñas, pero eso no significa que no se puedan hacer a la brasa.

Una cesta de barbacoa es ideal para cocinar todo tipo de verduras, pero también almejas o mollejas. Basta con ponerla encima de la parrilla e introducir en ella cualquier cosa que queramos saltear a la brasa.

Hay muchos modelos, de varias dimensiones, pero todos son parecidos. El precio varía más por la marca que por otra cosa.

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6. Termómetro de cocina

Entramos ya en el terreno de los instrumentos más a menos prescindibles, pero que nos ayudarán enormemente a perfeccionar nuestras barbacoas. Es el caso de un termómetro de cocina, que nos permitirá saber si la comida está bien cocinada por dentro.

El instrumento es especialmente útil si vamos a asar piezas grandes y, además, nos servirá para muchos otros cometidos en cocina (no solo cuando hacemos una barbacoa).

En el mercado hay multitud de modelos, pero este de la marca Thermopro, que tiene un precio de 13,99 euros en Amazon, es más que suficiente para el cocinero aficionado.

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7. Guantes para barbacoa

Ni que decir tiene que se puede hacer una barbacoa sin guantes ignífugos, pero hacerse una quemadura cuando cocinamos a la brasa es sencillo, y este accesorio nos quita de preocupaciones en ese sentido. Con unos buenos guantes se puede coger incluso un trozo de carbón incandescente sin notarlo siquiera.

De nuevo, hay docenas de guantes a elegir, pero estos de la marca AngLink, que aguantan hasta 800º de calor y se pueden meter en la lavadora, son unos de los más recomendables, y tienen un precio de solo 22,99 euros en Amazon.

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8. Planchas para parrilla

Estos instrumentos transforman nuestra barbacoa en una plancha, con la utilidad que esto tiene para cocinar determinados alimentos (como huevos o verduras), sin renunciar a los aromas que aporta la cocina a la brasa.

Existen muchos modelos, pero todos consisten en un tipo de plancha que se pone sobre las brasas y acumula el calor suficiente para cocinar sobre ella. La opción más económica son unos tapetes reutilizables, que se pueden recortar para adaptar al tamaño deseado, y tienen un precio de 18,99 euros.

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El siguiente paso son planchas propiamente dichas, de hierro fundido, que bien conservadas pueden durar toda la vida. En Amazon están disponibles el modelo de Imex el Zorro, en varios tamaños a partir de los 29,92 euros.

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9. Molinillo de especias

Acabamos nuestro listado de accesorios para barbacoa con este instrumento que hará las delicias de los más expertos parrilleros. No hay nada como una buena mezcla de especias molidas –lo que los americanos conocen como rub– para dar sabor a la carne a la brasa.

Un molinillo de especias (los mismos que sirven para el café) nos permitirá hacer una molienda uniforme de todas ellas, para que impregnen de la mejor forma posible la carne. Tampoco es una herramienta cara.

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10. Pinchos para barbacoa

Unos buenos pinchos para barbacoa son ideales para hacer brochetas a nuestro gusto, mezclando carne o pescado y verduras. Es una forma sencilla, además, de repartir la comida, que podemos cortar previamente.

Aunque se pueden reutilizar las brochetas que llevan los pinchos morunos, no está de más contar con unas de calidad, más solidas y afiladas.

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11. Mesa para bebidas

Aunque no se trata de un accesorio para la barbacoa, como bonus track añadimos en nuestra selección esta fardona mesa, que sirve para colocar la comida y, sobre todo, para guardar fría la bebida.

La mesa se eleva con rosca para descubrir una nevera en la que se enfría la bebida. Tiene capacidad para 45 latas.

Es el producto más caro del listado, pero tampoco tiene un precio excesivo para lo que mola: 89 euros que te convertirán en el amo de la urbanización.

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A todo el mundo le gusta la cocina a la parrilla. El sabor que tiene la comida cocinada a las brasas, aunque no imposible, es difícil de emular con cualquier otro método. Pese a esto, muchos nos conformamos con hacer barbacoas cuando salimos de casa. Y es que hacer fuego en la ciudad no parece una buena idea.

Pero ¿acaso es más seguro hacer fuego en el campo? En verano suele estar prohibido hacer lumbre, incluso, en las áreas recreativas, pero nada nos impide preparar una barbacoa en la urbe.

Lo cierto es que no hay una legislación específica que prohiba hacer barbacoas en las viviendas, que no dejan de ser espacios privados; y, aunque podría haber ordenanzas municipales que regularan su uso en materia de prevención de incendios, apenas existen normas al respecto.

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Ocho económicos y poco utilizados cortes de carne que llevarán tus barbacoas a una nueva dimensión

En ausencia de regulación municipal, es la comunidad de propietarios de cada inmueble la única que puede marcar las pautas respecto al uso de barbacoas en las zonas comunes de la vivienda pero, además, en los balcones o terrazas particulares. Y es que, conforme contempla el artículo 7.2 de la Ley de Propiedad Horizontal, “al propietario y al ocupante del piso o local no les está permitido desarrollar en él o en el resto del inmueble actividades prohibidas en los estatutos, que resulten dañosas para la finca o que contravengan las disposiciones generales sobre actividades molestas, insalubres, nocivas, peligrosas o ilícitas”.

¿Qué quiere decir esto? Que, aunque no haya una prohibición expresa en los estatutos del inmueble sobre el uso de barbacoas –y no suele haberlas–, los vecinos, a través del presidente de la comunidad, te pueden pedir no hacer barbacoas si les resulta molesto o perciben que es peligroso y, a la larga, acabar prohibíendolo expresamente en los estatutos.

En resumen: puedes hacer barbacoas en balcones, terrazas y azoteas, siempre que tengas a tus vecinos contentos. Y esto no se logra solo invitándoles a panceta (aunque eso, claro está, también ayuda).

Cocina seguro

Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de hacer una barbacoa, sea en la ciudad, en el campo o en un pueblo, es la seguridad.

Como nos recordaba el carbonero experto en barbacoas Juan Manuel Benayas la regla de oro de las barbacoas seguras pasa por no dejar nunca el fuego sin vigilar. “Si te vas tiene que estar apagado o tapado”, insiste. “Si dejas el fuego abierto puede saltar una chispa y la lías parda”.

Con la debida vigilancia, y teniendo agua cerca, es muy difícil tener problemas. La inmensa mayoría de los incendios derivados del mal uso de las barbacoas tienen que ver con un incorrecto apagado de estas: el fuego se extiende porque no había nadie cerca para verlo.

Una vez tengas esto claro, es importante saber dónde vas a hacer la barbacoa. El mejor sitio es la azotea. Y si tu comunidad no tiene problemas en que la uses para tal fin, es un espacio más que seguro para realizarla, utilizando cualquier barbacoa portátil como esta:

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Lo único que no puedes utilizar sin permiso del Ayuntamiento es una barbacoa de obra. Las azoteas, balcones y terrazas son considerados como parte de la fachada del inmueble, por lo que para instalar una barbacoa fija se necesitará, además del permiso de los vecinos si hablamos de una zona común, del permiso de obra pertinente.

Mejor evitar este tipo de inventos, que son muy poco estables.

Y en el balcón ¿puedo hacer una barbacoa?

Si no dispones de una espacio abierto, también te puedes plantear hacer una barbacoa en el balcón.

Esto es más problemático, pues, a no ser que vivas en el último piso, los humos pueden molestar a tus vecinos de arriba. Pero, incluso así, es posible hacer una parrilla, siempre que tengamos una barbacoa adecuada con la que podamos controlar eficazmente el humo.

Existen unas barbacoas con forma de jardinera, pensadas para colgar en la barandilla del balcón, pero debemos huir de ellas como de la peste. No solo son de lo más endeble: al ser parrillas abiertas expulsaremos mucho más humo que con otros modelos.

Si nuestra terraza es grande podemos utilizar una barbacoa con tapa y tiro, que nos permita controlar el humo siempre que la cosa se vaya de madre. Pero aún más importante es que escojamos un tipo de carbón que genere poco humo, como el carbón de coco. Este carbón se suele vender para encender las cachimbas o sishas, pero sirve también para hacer barbacoas y es el ideal para utilizar en balcones.

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Barbacoas sin humo

Lo mejor, en cualquier caso, es contar con una barboca específicamente diseñada para no expulsar humo. ¿Qué clase de magia negra es esta? Hablamos de barbacoas con un sistema de ventilación que permite controlar la combustión de carbón, haciendo que se queme mucho más despacio y generando solo el calor necesario para que se cocinen los alimentos, pero sin generar apenas humo.

Existen varias marcas en el mercado. La más conocida es LotusGrill, que cuenta con diversos modelos de similar funcionamiento: tiene un bol interior y un cierre exterior, que permite contener el humo gracias a un ventilador con el que se puede, además, controlar la potencia de la barbacoa. El sabor a parrilla es menos prounciado que en una barbacoa convencional, pero las opiniones sobre el invento son muy positivas.

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Otra opción es la marca Barbecook, con un sistema y precio similares, en un concepto más portatil (pensado también para camping), aunque con peores valoraciones generales.

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Empieza la temporada de barbacoas y, con ella, las dudas sobre dónde realizar estas. Como ocurre en la actualidad con la mayor parte de los utensilios, el rango de precio va de prácticamente cero a miles de euros, pero existen diversas opciones intermedias, relativamente asequibles, que merece la pena considerar para nuestro hogar.

Como explica a Directo al Paladar Juan Manuel Benayas, uno de los mayores de expertos en barbacoas de España, a la hora de cocinar a la brasa debemos tener muy en cuenta la seguridad, y por ello es mejor huir de la gama más baja del mercado: la pintura salta, las patas cojean y pueden resultar peligrosas.

Invertir en una buena barbacoa nos permite disfrutar de la cocina a la brasa en más circunstancias de las que creemos y de forma mucho más cómoda, pero para elegir el modelo que más se adapte a nuestras necesidades primero debemos aprender a distinguir los distintos tipos que existen pues, de hecho, ni siquiera barbacoa y parrilla son sinónimos en este el mundo de las brasas.

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Once accesorios muy recomendables para perfeccionar las barbacoas y ser el rey de las parrillas

Excluimos de esta guía las mal llamadas barbacoas de gas y eléctricas, pues ni siquiera deberíamos considerarlas como tal (si no hay brasas este tipo de cocina no tiene sentido), y exploramos los tres tipos de utensilios principales que debemos tener en cuenta.

La parrilla

Esto no es una barbacoa, es una (mala) parrilla.

Como explica Benayas en su libro Entre brasas (Planeta gastro), la parrilla es el sistema de cocción en el que el alimento se posa sobre unos barrotes, de diferentes formas y tamaños y, bajo estos, el combustible en forma de leña o carbón calienta a la vez el hierro y el alimento que, poco a poco, se va cocinando.

Un aspecto muy importante a tener en cuenta a la hora de escoger una parrilla es el tipo de barrote de ésta, que puede ser redondo, en V o cuadrado.

El barrote redondo es el más generoso con el producto, ya que al caer sobre las ascuas la grasa del producto que estamos cocinando se genera un humo que lo aromatiza. Cierto es que esto puede levantar llama, pero si sabemos manejarla es resultado es superior desde el punto de vista gastronómico.

El barrote en V, por el contrario, es más fácil de manejar, pues recoge la grasa que suelta los alimentos hasta un recogegrasas y es más difícil que se generen llamas, pero a cambio perdemos en aromas. Es un sistema que se usa mucho en hostelería, dado que permite cocinar con más rapidez y sin problemas, pero no tiene mucho sentido para una parrilla doméstica.

Por último, el barrote cuadrado es similar desde el punto de vista gastronómico al redondo. Es muy popular en Estados Unidos, pero en Europa es difícil encontrarlo.

Al margen del tipo de barrote, que se puede escoger en la mayoría de los modelos, existen parrillas fijas, semifijas y portátiles.

Si disponemos de un gran jardín quizás nos interese instalar una parrilla de obra, que pueden encontrarse en diversos tamaños a partir de los 100 euros (aunque una buena, para 5 o 6 comensales, no baja de los 300). Se trata de modelos cuya instalación es más compleja, pero resultan una buena opción en casas de campo en el que exista un espacio adecuado para instalarla. Ahora bien, se trata de instrumentos menos versátiles y cuya compra se realiza casi a medida en función del espacio disponible.

Las parrillas semifijas son estructuras prefabricadas pensadas para embutir en un espacio reservado para estas. Suelen contar, además, con un cajón para recoger las cenizas. Es una buena opción si se dispone de un espacio adecuado para instalarlo y no queremos liarnos con una parrilla de obra, mucho más cara.

Este modelo de Imes El Zorro, disponible en diversas longitudes (50, 61 y 72 cm) se encuentra en Amazon a partir de 104,07 euros.

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Existe también una versión del mismo con elevador para la parrilla, muy útil para controlar la potencia de la brasa, por un precio de 243,15 euros.

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Las parrillas portátiles existen en múltiples modelos y tamaños, y con todo tipo de accesorios, pero en realidad, si buscamos un instrumento portátil, es mucho mejor optar por una barbacoabx c, por el motivo que explicamos a continuación.

La barbacoa

La barbacoa es, sencillamente, una parrilla con tapa, un añadido que a simple vista puede no resultar determinante pero que hace del invento un sistema de cocina mucho más complejo, pues, si se baja, transforma ésta en un horno que cocina los alimentos de forma controlada. También, gracias a la tapa, la barbacoa sirve para ahumar los alimentos, tanto en frío como en caliente, y hace que el instrumento sea mucho más seguro, pues si se tiene que abandonar el fuego por cualquier motivo basta con bajar esta y cerrar el tiro para quedarnos tranquilos.

La barbacoa es, en realidad, un invento relativamente reciente. En 1950, George Stephen, conocido como el Newton de las barbacoas, hizo una fiesta para inaugurar su nueva casa, no supo controlar el fuego de su parrilla de obra y la comida se chamuscó. Fue entonces cuando pensó en crear una parrilla mejorada.

Stephen trabajaba en Weber Brother Metal Works, una empresa dedicada a la fabricación de boyas para el sistema portuario de Chicago. Imitando estas, diseño una barbacoa de forma redonda, que permitía cerrarse para funcionar como un horno. Le puso patas, perforó orificios en la parte inferior para permitir que circulara el aire y colocó una tapa encima.

Hoy nadie se acuerda de que Weber fue una empresa de boyas, pues es la mayor marca de barbacoas del mundo. Su modelo, imitado hasta la saciedad, sigue siendo el más utilizado en países como Estados Unidos y Alemania y solo tímidamente empieza a llegar a España.

Weber tiene multitud de modelos, según el tamaño y los extras añadidos, pero son todos de calidad y funcionan con el mismo sistema. El modelo pequeño, de 47 cm, se encuentra a partir de 102,39 euros y el de 57 cm se puede adquirir a partir de 146,99 euros. Hay también muchos modelos de imitación a partir de unos 50 euros, aunque los acabados no suelen ser tan correctos son una buena opción si se realizan barbacoas de forma ocasional (mucha mejor opción, en cualquier caso, que comprar una parrilla inestable en un bazar).

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El otro tipo habitual de barbacoa es la conocida como “de barril”, también llamadas en Argentina chulengos. Como su nombre indica, nacieron al cortar un barril longitudinalmente y colocar unas bisagras que unen ambas partes, la base y la tapa.

A diferencia de las barbacoas de bola, de las que no hay tantas imitaciones, las barbacoas de barril se pueden encontrar en cualquier parte por poquísimo dinero, pero si eres un amante de las brasas merece la pena gastarse un pelín más para tener un utensilio de calidad.

Un modelo todoterreno es el Landmann 31421, de la marca de barbacoas más popular en Alemania. Se trata de un instrumento sólido, de acero, lo suficientemente grande para cocinar para un grupo de unas 10 personas sin espera, con termómetro, una pequeña mesa para apoyar los instrumentos y portacenizas. Tiene un precio elevado, de 192,18 euros, pero es lo que se dice una barbacoa robusta, “para toda la vida”.

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Algo más barata es la barbacoa de barril de la marca TecTake, una de las más vendidas en Amazon. Su principal característica es que incluye una caldera en uno de los laterales que sirve para contener maderas aromáticas que ahúman los alimentos que se colocan en la barbacoa. La parrilla está dividida, además, en dos alturas y dos compartimentos de combustión, lo que permite asar alimentos a diferentes temperaturas.

Aunque aparentemente es algo menos robusta que la Landmann, es de buena calidad y también lleva termómetro. Quizás es la mejor opción si se dispone de suficiente espacio, pues al llevar ahumador es más grande y puede resultar un poco mamotreto. Su precio es muy competitivo: está disponible desde 122,89 euros.

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Hay opciones pensadas para uso doméstico, que se pueden encontrar por un precio mucho menor; ahora bien, son muy pequeñas, y solo merecen la pena si se quieren hacer cocciones a baja temperatura y, sobre todo, realizar ahumados. Si se va a usar solo como barbacoa no tiene sentido hacer el desembolso. Hay modelos con parrillas de 33 centímetros a partir de 280,98 euros.

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Imágenes | Pixabay/Amazon
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Las barbacoas sin duda son protagonistas del verano. Sin embargo, solemos colmar la mesa y la parrilla de alimentos ricos en grasas, difíciles de digerir y culminamos realizando una comida copiosa cargada de calorías. Podemos lograr una versión mucho más sana y ligera este verano y para ello, dejamos nuestros mejores consejos.

Elige cortes de carnes magros

Las carnes suelen ser las protagonistas de nuestras barbacoas y los cortes más usados siempre incluyen grasas en su interior. No obstante, podemos acudir a alternativas magras y elaborar con ellas diferentes platos.

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Buenas opciones serán la pechuga de pollo o pavo con las que podemos elaborar brochetas con vegetales o hamburguesas; o cortes de ternera con bajo contenido graso como lomo, solomillo, redondo o similares que podemos condimentar muy bien e incluir en brochetas o servir con salsas y vegetales.

De esta manera ahorraremos muchas grasas saturadas, sumaremos proteínas que sacian y restaremos unas cuantas calorías fácilmente.

Suma pescados y mariscos a tu parrilla

Los pescados son excelentes alternativas para obtener nutrientes de calidad en nuestras barbacoas, pudiendo poner a las brasas todo tipo de ejemplares enteros, en raciones o en preparaciones diversas.

Igualmente podemos incluir mariscos en nuestra barbacoa para obtener proteínas con pocas grasas como puede ser mediante un pulpo. Sino, recomendamos brochetas de rape o de salmón, papillote de pescado que podemos colocar sobre la parrilla al igual que pescados más chicos como las sardinas por ejemplo.

Las frutas y verduras no pueden estar ausentes

Las frutas y verduras pueden sumarse no sólo a guarniciones sino también hamburguesas, salsas, postres y entrantes.

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Estos ingredientes sumarán fibra, vitaminas y minerales a nuestra barbacoa mientras además incorporan volumen a los platos sin muchas calorías.

Así, podemos asar mazorcas, elaborar una parrillada de verduras, o incorporar vegetales a un papillote o brocheta fácilmente, además de elaborar ensaladas varias.

Reduce el uso de sal y suma hierbas y especias varias

El uso de sal en exceso pueden incentivarnos a comer más y favorecer que superemos lo aconsejado de sodio en nuestros días.

Por lo tanto, aconsejamos sumar hierbas y especias varias a nuestras barbacoas que nos permitirán además de reducir la sal, dar buen sabor y agregar vitaminas, minerales y antioxidantes al organismo.

Incluso, pueden ser empleadas para elaborar salsas caseras o para concentrar los jugos en una pechuga de pollo por ejemplo, evitando que esta se seque en la parrilla.

Los granos enteros y legumbres también pueden estar presentes

Para sumar fibra, proteínas vegetales y mucha saciedad a nuestras barbacoas, podemos incorporar tanto cereales integrales como legumbres diversas a las mismas.

Así, podemos elaborar desde hamburguesas para colocar sobre la parrilla hasta guarniciones de ensaladas saciantes a base de legumbres por ejemplo.

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También serán bienvenidos aperitivos o entrantes con estos ingredientes y vegetales como puede ser un hummus, unos garbanzos especiados al horno.

Estos son los mejores consejos para lograr una barbacoa más sana y ligera este verano y disfrutar sin culpa de las mismas.

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La nata, el chocolate, la vainilla, la stracciatella o el limón parece que están muy vistos como sabores de helado. O eso han debido pensar en Heinz, que ha decidido darle una vuelta a los sabores del verano y apostar por salirse de la normalidad (como si ya no tuviéramos nueva normalidad en 2020) y convertir sus salsas más populares en helado con la colección Heinz Creamz.

Así, la compañía estadounidense (aunque estos helados sólo están presentes en su filial británica) incita a sus fans a darle nuevo uso a cinco de sus estandartes (kétchup, mayonesa, barbacoa, saucy salad -salsa rosa- y salsa para ensalada) y que los convirtamos en helados.

El pack (que cuesta 15 libras y que sólo se puede comprar en Reino Unido y a través de la web de Heinz) incluye una botella de salsa, un bote para guardar el helado, dos cucharas para servir y comer (muy bonitas y pintonas, eso sí) y la receta para que podamos sorprender con este helado en cualquier parte.

Lo único que no incluye el pack es -además de la vergüenza- el resto de ingredientes que necesitamos para el helado y que nos recomiendan desde su web para hacer este curioso ice cream para cuatro personas: 190 gramos de crema doble, 190 gramos de leche condensada y 70 gramos de leche entera. Todo ello aderezado por el toque especial que sus salsas ponen sobre la mesa.

Después de eso, la elaboración no tiene mucha ciencia. Enfriar bien los ingredientes durante una hora y después mezclarlos lentamente en un bol para, cuando estén bien mezclados, aumentar el ritmo y que vayan adquiriendo la textura cremosa del helado (se puede usar varillas pero si se tiene un amasador en casa será más fácil y dará mejor resultado). Luego no hay más que devolver la mezcla al bote que viene con el pack y dejar en el congelador durante tres horitas.

Imágenes | Heinz.co.uk

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